Засолка рыжиков сухим способом в домашних условиях

Как приготовить грибы рыжики

3 л1,5 ч

1. 
   Вымытые и вымоченные рыжики опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить 2–3 мин. после повторного закипания. Пену, которая образуется на поверхности, снять шумовкой.
2. 
   Отбросить грибы на дуршлаг, промыть холодной водой, тщательно смывая остатки пены и возможного мусора, выделившегося в процессе варки. Чеснок разобрать на зубки, очистить, порезать слайсами.
3. 
   На дно деревянного бочонка, керамического горшка, стеклянной или керамической посуды с широким горлом выложить слой грибов шляпками вверх. Обильно посыпать солью, произвольно уложить сверху дольки чеснока и специй.Таким же способом уложить слоями оставшиеся грибы.
4. 
   Накрыть поверхность ёмкости чистой марлей, сверху установить плоскую тарелку, а на неё — гнёт (например, банку, наполненную водой).Поставить грибы в холодильник солиться. Процесс в среднем занимает 3–4 дня, после чего блюдо можно пробовать.

Видео-рецепт

ГорячимВидео-рецепт: Горячим

Перед тем, как приступить к засолке, потребуется правильно подготовить грибы. Каждый из них надо внимательно осмотреть, не должно быть червивых экземпляров. После очистить шляпки от иголок и мусора, хорошо вымыть под проточной водой. Чистые грибы аккуратно потереть губкой.

Горячим способом

Засолить рыжики в домашних условиях не сложно. Чаще предпочтение отдается горячему способу засолки в банках. Такой метод активно используется для соления груздей. Употреблять готовые грибы можно будет через полтора месяца.

Ингредиенты:

• свежие рыжики – 5 кг;
• соль – 250 г;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 10 шт.;
• специи (сухая гвоздика – 10шт., черный перец горошком – 10 шт.);

Описание приготовления:

1. В кастрюлю с водой насыпают соль в пропорции: 1,5 л воды, 1 ст. л. соли, 1 килограмм грибов. Важно проследить, чтобы они полностью погрузились в воду.
2. Рыжики варят 10 минут — это даст им возможность хорошо просолиться.
3. После грибы откидывают на дуршлаг и остужают.
4. Чтобы засолить такой ценный продукт, берут большую емкость, в нее выкладывают плодовые тела шляпками вверх. Так они будут хорошо впитывать соль.
5. Каждый слой надо чередовать с чесноком, гвоздикой, лавровым листом, перцем и другими ингредиентами.
6. Емкость полностью заполняют и накрывают куском чистой марли сверху, на нее и будут ставить гнет. В качестве него подойдет большая тарелка и трехлитровая банка, наполненная водой.
7. Дальше солить рыжики надо в холодном месте, поэтому емкость размещают либо в погребе, либо в холодильнике на нижней полке.
8. Время для полной засолки составляет 6 недель. В течение всего периода надо следить за тем, чтобы шляпки были покрыты рассолом. Марлю меняют, гнет промывают под проточной водой, иначе есть риск, что рыжики закиснут.
9. По истечении шести недель грибы раскладывают по стеклянным банкам и хранят дальше в прохладном месте.

Продукт готов, его можно употреблять в пищу. Подавать на стол рекомендуется, предварительно заправив подсолнечным или оливковым маслом.

Как известно, иногда год бывает по-особенному урожайным, поэтому даже в июле может пройти грибной дождик. Тогда урожай рыжиков, опят и маслят, волнушек просто невероятный. Все они подходят для засолки на зиму. Можно использовать быстрый и простой способ посола.

Ингредиенты:

• грибы -1 кг;
• соль – 200 г;
• зелень, специи на свое усмотрение.

Как засаливать рыжики пошагово:

1. Нужно помыть и очистить грибы от лесного сора.
2. Далее их выкладывают в кастрюлю и добавляют специи, зелень, а потом щедро посыпают солью.
3. Сырые рыжики стоит хорошо перемешать и потом насыпать еще соли.
4. Грибы накрывают тарелкой и оставляют на 2 часа.

Холодным способом

Чтобы приготовить вкусные грибочки быстро, надо знать, как засолить рыжики холодным способом. Учитывая то, что продукт не поддается варке, грибы остаются вкусными и будут хрустеть.

Ингредиенты:

• 3 кг рыжиков и лисичек;
• 150 граммов соли;
• 5 зубчиков чеснока;
• 15 лавровых листиков;
• 25 горошин душистого перца.

Процесс приготовления:

1. Грибы промывают под холодной водой и сушат на чистом полотенце.
2. На дно емкости, в которой будут солиться рыжики, выкладывают специи и пряности.
3. Грибы выкладывают ножками вниз, а сверху посыпают солью (достаточно 50 граммов).
4. Поместите в емкость тарелку, а сверху установите пресс.
5. Кастрюлю ставят в холодное место на 6 часов. Рыжики за это время должны осесть и пустить сок.
6. После выкладывают второй слой и засыпают всю оставшуюся соль. Кладут гнет, а емкость с грибами размещают в затененном месте.
7. Их можно есть через две недели.

Самым легким и вкусным считается классический способ соления. Засолить грибы в собственном соку довольно просто.

Ингредиенты:

• рыжики – 1 кг;
• соль – 40 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Отделите шляпки от ножек.
2. Вымытые и очищенные рыжики выкладывают в емкость для засолки слоями. После посыпают солью, а сверху ставят груз.
3. В холодном месте они стоят неделю, после чего их уже можно дегустировать.
4. Если грибов получилось много, то их можно просто разложить по банкам и залить рассолом, в котором они солились.
5. Банки закатывают крышками и стерилизуют полчаса. Таким образом обеспечивают длительное хранение консервации.

Ножки, которые останутся от шляпок, хорошо замораживать и готовить зимний суп со свежими грибами.

Для приготовления этого блюда нужно всего два часа. В итоге у вас получится замечательная закуска!

Ингредиенты:

• свежие рыжики – 1 кг;
• оливковое масло – 100 мл;
• красное сухое вино – 90 мл;
• соль – 20 г;
• сахар – 15 г;
• горчица – 20 г;
• лук — 5 штук;
• специи.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Очищенные грибы окунают в соленый кипяток на пять минут.
2. Далее обдают их холодной водой и нарезают ломтиками.
3. Лук нарезают кольцами и выкладывают на дно сотейника.
4. Кольца лука заливают вином, туда же добавляют масло, горчицу, сахар, соль и специи.
5. Всю смесь доводят до кипения, а потом выкладывают ломтики грибов.
6. Проваривают рыжики пять минут.
7. Нужно дать грибами промариноваться в течение 2 часов, а затем подавать к столу.

Соление рыжиков сухим способом на зиму может быть осуществлено различными способами. Но есть определенные правила обработки, которых стоит придерживаться:

1. На каждый килограмм основного продукта приходится 50 г соли.
2. Пряности в классическом рецепте посола не добавляют, поскольку они только забивают естественный аромат грибов. При желании можно провести обработку с использованием различных специй.
3. Сухой посол позволяет начать употребление закуски уже через 10 дней после приготовления.

Солить рыжики сухим способом можно по различным рецептам. Каждая хозяйка может подобрать для себя наиболее подходящий вариант. При этом важно учитывать свои вкусовые предпочтения и то, в каком виде в дальнейшем будет использоваться закуска.

Проще всего засолить рыжики сухим способом по классическому рецепту. Такая заготовка поможет разнообразить зимний рацион, поскольку грибы могут быть добавлены в любое блюдо, в котором предусмотрено их употребление.

Для приготовления засолки необходимо:

• подготовленные грибы – 7 кг;
• соль крупного помола – 400 г.

Процедура засолки:

1. Очищенные плодовые тела необходимо выложить в эмалированную емкость слоями, чередуя с солью.
2. После укрыть тарелкой подходящего диаметра.
3. Поставить гнет (банка с водой, кирпич и пр.).
4. Оставить все в прохладном месте на 10 — 15 дней.
5. Грибную массу переложить в банки (предварительно их следует простерилизовать), влить образовавшийся рассол, закрыть крышками.
6. Убрать заготовку в погреб или холодильник.

Добавив в основную продукцию гвоздику, можно придать готовому блюду оригинальный аромат. Но такой рецепт будет более сложным в исполнении.

Для посола потребуются:

• рыжики – 4 кг;
• соль – 200 — 250 г;
• лавровый лист – 10 шт.;
• гвоздичные бутоны – 20 шт.

Процесс посола:

1. Подготовить эмалированную емкость.
2. Выложить слой грибов, присыпать солью и добавить специи.
3. Повторить слои, стараясь делать их равномерными.
4. Емкость укрыть тарелкой или крышкой подходящего диаметра, чтобы она плотно прилегала к грибам.
5. Сверху выстелить марлю, сложенную в 5 — 7 слоев.
6. Поставить груз.
7. Вынести емкость с грибной массой в прохладное помещение на 10 — 15 дней.
8. После этого закуску можно разложить по банкам, добавляя в каждую рассол и пряности.

Внимание! Хранить заготовку необходимо в холодильнике или подвале при температуре не выше 10 оС.

Сухой способ засолки рыжиков с использованием чеснока подразумевает приготовление пикантной закуски, которую можно подавать даже к праздничному столу.

Для приготовления острой заготовки необходимо запастись следующими ингредиентами:

• рыжики – 3 кг;
• чеснок – 8 зубцов;
• укроп (зонтики) – 6 шт.;
• листья хрена – 2 — 4 шт.;
• соль – 200 г.

Процесс посола выглядит следующим образом:

1. На дно эмалированной емкости следует выложить листья хрена (половину от исходного количества). Их необходимо ошпарить предварительно кипятком и затем обсушить, поскольку засолка подразумевает использование сухих компонентов.
2. Выложить укропные зонтики (также ошпаренные и высушенные) – ½ часть.
3. Сделать слой из плодовых тел.
4. Присыпать солью и небольшим количеством измельченного чеснока.
5. Далее выкладывать слоями грибы, приправляя их солью и чесноком.
6. Последними будут оставшиеся листья хрена и зонтики чеснока.
7. Затем грибы необходимо накрыть марлей, верху — тарелкой и установить пресс.
8. Готовую закуску потребуется убрать в холод на 15 дней.

Важно! Каждые 3 дня необходимо заменять марлю чистой (можно выстирать используемую ткань в подсоленной воде).

После того как пройдет срок засолки, грибы необходимо выложить в подготовленные банки, влить в них образовавшийся рассол, закрыть пластиковыми крышками. Заготовку нужно хранить в прохладном месте, а пробовать ее можно будет по истечении 30 дней с момента начала посола.

Посол рыжиков сухим способом может быть произведен и с использованием горчицы. Такой метод позволит разнообразить будничный рацион и украсить любой праздничный стол.

Для посола рыжиков необходимы следующие ингредиенты:

• рыжики – 3 кг;
• соль крупного помола – 150 г;
• лавровый лист – 6 шт.;
• зерна горчицы – 2 ч. л.;
• ветки еловые – 2 шт.

Солить рыжики рецепт

Грибы для последующего соления можно собрать самостоятельно или купить у проверенного грибника. И в том, и в другом случае выбирать сырьё нужно правильно.

Главный критерий — упругость, ровная шляпка, отсутствие любых дефектов. Идеальная закуска получается из небольших грибов, которые можно засолить целиком. Именно такие экземпляры обладают приятным хрустом и, кроме того, выглядят на столе очень аппетитно.

Предварительная обработка сырья предполагает выполнение нескольких процедур:

• тщательная сортировка, отбраковка червивых, гнилых или повреждённых грибов;
• при использовании крупных рыжиков — отделение ножек (для заготовки используются только шляпки, ножки, если они не червивые и здоровые, можно пожарить или сварить из них суп);
• очистка от мусора, травы, остатков листьев — эту процедуру следует проводить при помощи мягкой губки и ножа;
• промывка под проточной водой.

В идеале подготовленные таким образом рыжики перед началом засолки желательно вымочить на протяжении суток. Воду для замачивания важно использовать холодную и немного подсоленную. Соблюдение этого условия обеспечивает решение нескольких задач:

• из грибов уходит горечь, которая в рыжиках иногда присутствует;
• соль обеспечивает раскрытие пор плодового тела, в результате мелкие твёрдые частицы, песчинки и прочий мусор высвобождается и оседает на дно;
• из мякоти в воду выходят нитраты и другие опасные соединения, которые гриб успел впитать в процессе роста;
• рыжик становится более упругим и после засолки аппетитно хрустит.

Существует два принципиально разных способа засолки грибов — горячий и холодный. В первом случае сырьё подвергается предварительной термической обработке, во втором грибы солятся сырыми, что позволяет максимально сохранять их полезные свойства, текстуру и обеспечивать более яркий вкус готового блюда.

Тем не менее, к холодному методу засолки прибегают только опытные и уверенные в себе грибники. Дело в том, что многие виды грибных ядов имеют свойство разлагаться в процессе длительной варки, поэтому если в лукошко с благородными рыжиками случайно попал их опасный двойник, термическая обработка перед засолкой теоретически может спасти гурмана от отравления.

Солёный рыжик является закуской, а не основным блюдом, много его не съешь, таким образом, засаливая эти грибы без предварительного отваривания, грибник, особенно опытный, почти не рискует.

Ниже приведены классические рецепты рыжиков, солёных горячим и холодным методом, а также некоторые более оригинальные способы приготовления этой вкуснейшей заготовки на зиму.

1. Бланшируем грибы в подсоленной воде около пяти минут. Удаляем воду. Грибы промываем в прохладной воде и нарезаем стружкой.
2. В сотейник наливаем вино, оливковое масло, добавляем соль, сахар, нарезанный кольцами репчатый лук, дижонскую горчицу.
3. В закипевшую смесь добавляем грибы, варим еще 5 минут.
4. Получившуюся грибную массу помещаем в банку и убираем в холодильник.
5. Получившееся блюдо, которое нередко называют грибной икрой, готово к дегустации уже через два часа.

1. Чистим грибы и укладываем их шляпками вниз в посуду из стекла.
2. Обильно посыпаем каждый уложенный ряд солью. Грибы стоит полностью покрыть соляным слоем.
3. При появлении коричневатого рассола ждем около двух часов. А потом их сразу же можно ставить на стол. Они сохраняют свой натуральный пикантный вкус и яркий, насыщенный цвет.
4. Не стоит передерживать рыжики при этом способе засолке больше двух часов. Они рискуют стать чересчур солеными.
5. Грибы, засоленные пот этому методу, необходимо употребить как можно быстрее. Их нельзя хранить более нескольких суток.

Как приготовить грибы рыжики

1. Внимательно очищаем грибы от мусора, скоблим ножки, освежаем срез и подчищаем подпорченные края.
2. Очищенные грибы помещаем в посуду слоями и пересыпаем каждый из них солью. Сверху помещаем гнет.
3. Из-за отсутствия специй рыжики не утрачивают своего уникального аромата и вкуса, и их можно дегустировать уже через 10 дней.
4. Из этой заготовки выйдут неплохие грибные консервы. Предварительно нужно пропарить банки из стекла, затем переместить в них грибы и в довершение наполнить рассолом. Далее, банки закатываются крышкой и подвергаются стерилизации в течение 30-60 минут.
5. Хранение требует прохладного, проветриваемого места с температурой от 0 до 7 градусов выше нуля.
6. Важно следить за тем, чтобы в банках не кончился рассол. По мере необходимости можно доливать охлажденную кипяченую воду.

1. Подготовка бочки для засолки. На дно бочки засыпаем соль. Грибы рыжики помещаем рядами так, чтобы шляпки грибов смотрели вниз. Сверху каждый ряд засыпаем солью.
2. Также между рядами выкладываем стебли укропа, листья дуба и смородины. Высыпаем горошины черного перца.
3. На бочонок сверху помещается круглая деревянная крышка, а на нее – гнет.
4. Примерно через неделю, после того как грибы немного осядут и появится рассол, нужно слить его и добавить еще грибов. Так повторить несколько раз, чтобы грибы утрамбовались как можно плотнее в бочке.
5. На самый верхний ряд можно положить несколько капустных листов. Потом их можно использовать для приготовления вкуснейших голубцов.
6. Полностью забитую грибами и приправами бочку нужно закупорить и выставить на лед или в погреб. Грибы получатся отменно ядреными.

Способы засолки рыжиков на зиму в домашних условиях

Приготовленный методом посола лесной урожай необходимо правильно хранить. Продукты, в которых использованы специи и различные добавки в виде листьев смородины или еловых елей, могут стоять в закрытом виде 10 — 12 месяцев. При этом температура хранения не должна превышать 10 оС. Грибы, приготовленные по классическому рецепту, не хранят более 7 дней.

Важно! При сухом посоле рыжики меняют свой цвет и становятся зеленовато-коричневыми. Это не влияет на вкус и качество заготовки.

Рыжики солятся довольно быстро, по сравнению с другими грибами, но зато требуют очень внимательного отношения к хранению. После того как закуска приготовилась (биологические процессы, связанные с работой молочнокислых бактерий и дрожжей, прекратились и стабилизировались), продукт следует переложить в стеклянные банки, стараясь наполнить их доверху, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха, накрыть плотными полиэтиленовыми термокрышками для консервации и убрать в прохладное место — в погреб или холодильник.

На протяжении 2–3 месяцев, то есть до зимы, такая заготовка сохранится без проблем, при условии, что ёмкость будет оставаться закрытой. Если технология засолки была выдержана строго, блюдо может простоять и дольше, но в этом нужно время от времени убеждаться, присматриваясь к содержимому банок: крышки должны оставаться плотно прилегающими, собственный сок, который пустили грибы, сохранять прозрачность, на дне не должно быть никакого осадка.После вскрытия банки закуску желательно использовать в течение 10–15 дней.

Солёный рыжик по праву можно назвать идеальной закуской. Помимо великолепных вкусовых качеств, это блюдо, особенно приготовленное холодным способом, хорошо тем, что позволяет сохранить в грибах практически весь витаминный, минеральный и аминокислотный состав, а он у рыжиков весьма богат. Если прибавить ко всему сказанному быстроту и лёгкость исполнения большинства рецептов засолки рыжика, — пополнить свои зимние запасы такой «жемчужиной» однозначно стоит.