Качественные характеристики пивного ячменя
Главное отличие пивоваренного ячменя от обычного – содержание белка в зерне. По ГОСТу оно должно составлять не более 12 %. Зерно «пивного» ячменя стоит дороже, чем фуражное.
Производители пива очень придирчиво относятся к закупаемому сырью. Более того, пивоваренные и солодовенные компании вкладывают серьезные средства в селекцию пивоваренного ячменя, так как заинтересованы в его качественных характеристиках.
Пивовары часто предпочитают покупать зерно известных им зарубежных сортов, соответствующих европейскому качеству, и зачастую не хотят брать в производство российские сорта.
Пивоваренный ячмень обладает особыми солодовыми свойствами – он легко перерабатывается в солод и дает большой выход качественного пива из единицы сырья.
Пригодность ячменя для пивоварения определяется по нескольким признакам, позволяющим оценить его качество:
- Цвет зерна. Светло-желтый или желтый. Окраска – равномерная. Если оболочки зеленоватые, то ячмень недозрелый. Если в партии присутствуют зерна с темными концами или пятнами, вероятно, она была намочена в ходе уборки или хранения. Такое зерно может быть невсхожим, пораженным микроорганизмами, солод из него получается низкокачественным.
- Форма. Почти у всех пивоваренных сортов зерна эллиптические или овальные, боковые края – округлые. Если условия произрастания неблагоприятные, зерна вырастают удлиненные.
- Запах. Свежий, схожий на аромат соломы. Не должно быть ноток затхлости и плесени. Затхлый запах у ячменя с хорошей всхожестью можно убрать путем замачивания в растворе марганцовки или хлорной извести.
- Влажность. Оптимальная влажность зерна – от 10 до 15,5 %. Более влажное зерно во время хранения начинает нагреваться, плесневеть, теряет экстрактивные вещества.
- Чистота. Не должно быть примесей – других злаковых или семян сорной растительности, а также зерен, пораженных долгоносиком или клещом.
- Экстрактивность. Это сумма сухого вещества, переходящего в раствор после обработки молотого зерна ферментами солода. У хорошего зерна этот показатель составляет 78-82 %. Разница в экстрактивности зерна и солода, получаемого из него, не должна превышать 1,5 %.
- Энергия прорастания. Показывает, насколько пригодно зерно для солодоращения. Зерно с плохой прорастаемостью дает низкую экстрактивность солода. Такое зерно подвержено плесневению.
- Содержание белка. Не более 12 %. Ячмень с большим содержанием белка не годится для переработки. Ячмень, в котором белка менее 9% тоже не подходит, пиво, получаемое из него, плохо пенится.
- Натура. Абсолютная масса 1000 зерен. Это дополнительный показатель, не играющий значительной роли в оценке качества пивоваренного зерна.
Подготовка семян
Для посева следует использовать крупные семена, отличающиеся высокой энергией прорастания. Они дают более дружные всходы и лучше растут.
Важный прием повышения урожайности ярового ячменя (на 1—2 ц/га) — воздушно-тепловой обогрев семян.
Семена протравливают против твердой головни, гельминтоспорио-за, корневых гнилей сухим или полусухим способом. Для протравливания пленчатого ячменя на 100 кг семян берут 150 г гранозана с красителем (а голозерного ячменя 100 г) или 200 г меркурбензола, против пыльной головни семена обрабатывают витаваксом — 250—300 г.
На тяжелых глинистых почвах семена сеют на глубину 3—4 см, на легких супесчаных —на 5—6, а в засушливые годы и в условиях, когда посевной слой быстро высыхает,— на 6—8 см. Высеянные семена ячменя набухают медленно, поэтому их следует заделывать обязательно во влажный слой почвы.
Таблица 4 – Урожайность ячменя, т/га
| предшественники | повторности | Сумма по вариантам | среднее | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| кукуруза | 2.4 | 2.5 | 2.8 | 2.7 | 10.4 | 2.6 |
| горох | 2.3 | 2.5 | 2.4 | 2.6 | 9.8 | 2.45 |
| пшеница | 2.1 | 2.0 | 1.9 | 1.8 | 7.8 | 1.95 |
| овес | 2.1 | 2.0 | 2.2 | 2.3 | 8.6 | 2.15 |
| Сумма по повторениям | 8.9 | 9 | 9.3 | 9.4 | 36.6 | 9.15 |
∑v (сумма по вариантам) = 10.4 9.8 7.8 8.6 = 36.6
∑p (сумма по повторениям) = 8.9 9 9.3 9.4 = 36.6
∑v = ∑p
Зерно, подготавливаемое к пивоварению, проходит несколько этапов. Сначала пивовары оценивают его качественные характеристики, и только если они соответствуют стандартам качества, отправляют в переработку.
Этапы подготовки ячменя к пивоварению:
- Переборка и сортировка. Качественный экстракт пивного сусла получается только из отборных зерен, выращенных по особой технологии для пивного ячменя.
- Замачивание в воде. Температура воды – от 13 до 17°C.
- Проращивание. В зернах происходит выработка глюкозы и фруктозы.
- Сушка. От температуры и длительности этого процесса зависит цвет и вкус солода.
При выращивании ячменя для пивоваренной промышленности важно не только выбрать подходящий сорт, но и соблюдать особую агротехнику. Вырастить пивоваренный ячмень труднее, чем обычный, но стоит он дороже. Продавая пивоварам пивной ячмень, фермеры могут неплохо заработать, так как сегодня около 30 % сырья производителю приходится закупать за рубежом.
Сроки посева
Яровой ячмень относится к культурам наиболее ранних сроков посева.
Запаздывание с посевом на 7 дней снижает урожайность на Юго-Востоке примерно на 30—40%, в Центрально-Черноземной зоне—-на 25—35, в Нечерноземной зоне—на 10—15%. При ранних сроках посева яровой ячмень дает более крупное зерно с меньшим содержанием пленок, а всходы не так сильно повреждаются шведской мухой.
Сеять яровой ячмень следует одновременно с яровой пшеницей или сразу после нее. В Сибири и Северном Казахстане лучшие сроки посева с 15 по 25 мая. На Кубани, в Крыму и Средней Азии хорошие результаты дают февральские (зимние) посевы. В 63 колхозах Краснодарского края при посеве ярового ячменя в феврале на площади свыше 10 тыс. га была получена урожайность в среднем 22 ц/га.
Классификация ячменя
Ячмень широко представлен разнообразными сортами, которые классифицируют по нескольким признакам.
Ячмень разделяют по:
- Агротехническим характеристикам. Ячмень бывает:
- Озимый. Сроки посева – октябрь-ноябрь, в зависимости от региона и климатических условий.
- Яровой. Сев – в марте-апреле.
- По морфологическим признакам. Ячмень различается типом колосьев, они бывают:
- Двухрядные. Колос с двумя рядами дает в среднем 25-30 зерен.
- Шестирядные. Такой колос дает 30-60 зерен. Для пивоварения больше подходят именно такие сорта. Их зерна имеют одинаковую форму и размер, а качество получаемого солода – высокое.
Нормы высева
Изменяются в зависимости от района возделывания. В Нечерноземной зоне они колеблются в пределах 1,9—2,4 ц/га (5,5—6 млн. всхожих семян), в Центрально-Черноземной зоне—1,8—2 (5—6 млн.), в юго-восточных областях—1—1,4 (3—4 млн.), на Украине—1,2—1,6 (3,5—4,5 млн.), на Северном Кавказе— 1,3—1,6 (3,5—4,5 млн.
Место в севообороте
Для получения высоких урожаев ячменя, необходимо правильно подобрать предшественников – этот фактор особенно важен на первом этапе вегетации.
Ячмень, высеваемый ради продовольственных и кормовых целей, рекомендуется сеять после бобовых культур, которые насыщают землю азотом. А вот для пивоваренного ячменя лучшие предшественники – пропашные культуры.
Идеальные предшественники:
- Для озимого ячменя – ранний картофель, рапс, горох, зернобобовые культуры, посеянные ради зеленой массы.
- Для ярового ячменя – кукуруза, картофель, сахарная свекла. Именно в этом случае особенно хорошо растет пивоваренный ячмень – дает качественное зерно с высоким содержанием крахмала и высокие урожаи.
Сам ячмень является хорошим предшественником для большинства яровых культур. В ряде регионов его также сеют перед озимыми. Ячмень рано убирают, поэтому его часто сеют как покровную культуру.
Лучшие сорта
Селекционеры тратят на выведение одного пивоваренного сорта ячменя около 10 лет, что на 3-5 лет больше времени, затрачиваемого на создание обычных сортов.
На сегодня существуют сотни сортов ячменя, предназначенных для пивоварения, но все они растут только на определенных территориях. Узнаем, какие сорта пивоваренного ячменя выращивают в России.
Гладис
Относительно новый яровой сорт ячменя, занесенный в Госреестр в 2010 г. Производитель – Франция. Этот сорт считают одним из лучших для получения солода. Период вегетации — 70-80 дней.
Преимущества сорта Гладис:
- устойчивость к полеганию;
- низкая ломкость стебля;
- высокий иммунитет, хорошая сопротивляемость мучнистой росе.
Урожайность – 98,7 ц с 1 га.
Скарлет
Сорт рекомендован для выращивания в Центрально-черноземном районе и в центральных регионах РФ. Устойчивость к заболеваниям – средняя. Период вегетации – 70-90 дней. Отличается рыхлым неплотным колосом.
Урожайность – до 65 ц с 1 га.
Аннабель
Немецкий яровой ячмень с двухрядным колосом средней плотности и длины. Зерно крупное, желтое. Период вегетации – 90 дней. Обладает высоким иммунитетом.
Урожайность – до 40-50 ц с 1 га.
Донецкий 8
Яровой ячмень украинской селекции. Отличается двухрядным рыхлым колосом, соломенно-желтой окраски. Зерна крупные, желтые. Не склонен к полеганию, хорошо держит нагрузку. Сорт устойчив к засухе. Период вегетации – 90 дней.
Урожайность – до 45 ц с 1 га.
Зазерский 85
Сорт белорусской селекции. Колосья цилиндрические, желтые, среднеплотные. Сорт относится к слабо-поникающим. Период вегетации – 84-88 дней.
Урожайность – 37-65 ц с 1 га.
Консита
Сорт районирован в центральной части РФ. Колосья цилиндрические, среднеплотные, ости длинные. Зерно крупное. Вегетационный период- 80-90 дней. Сорт не склонен к полеганию и устойчив к засухе. Не поражается корневыми гнилями и пыльной головней.
Урожайность -40-88 ц с 1 га.
Внесен в Госреестр в 1994 г. Районирован в Центрально, Волго-Вятском и Северо-Западном районе. Колос цилиндрический, рыхловатый. Зерна крупные, желтые, округлые. Период вегетации – 75-85 дней. Сорт не склонен к полеганию.
Урожайность – 50-80 ц с 1 га.
Гастинец
Белорусский скороспелый сорт с двурядным колосом. Обладает превосходными пивоваренными качествами. Стоек к полеганию и листовым заболеваниям. Лучше всего растет на суглинистых грунтах. Вегетационный период- 80-85 дней.
Урожайность – 60-78 ц с 1 га.
Яровой ячмень французской селекции. Это самый популярный сорт пивоваренного ячменя в Европе. Отличается высокой засухоустойчивостью и низким содержанием белка. Вегетационный период 70-98 дней.
Урожайность – 30-70 ц с 1 га.
Атаман
Яровой ячмень белорусской селекции. Колос двухрядный, среднеплотный, цилиндрический, с длинными остями. Этот пивоваренный сорт отличается средней засухоустойчивостью. Склонен к поражению пыльной головней. Вегетационный период- 80-85 дней.
Урожайность – 30-75 ц с 1 га.
Среднепоздний сорт отечественной селекции. Отличается высокой продуктивностью и стойкостью к полеганию. Содержание белка зависит от условий произрастания. Колос двухрядный, среднеплотный, длина – 7-8 см. Плохо растет на песчаных и малоплодородных грунтах. Вегетационный период- 75-80 дней.
Урожайность – 60-80 ц с 1 га.
Сорт белорусской селекции. Колос двухрядный, цилиндрический, желтого цвета, среднеплотный. Не склонен к полеганию. Подходит для пивоваренных целей и для производства крупы. Вегетационный период- 80-90 дней.
Урожайность – 60-87 ц с 1 га.
Среднеспелый яровой ячмень. Один из лучших пивоваренных сортов. Районирован по Северо-Западному региону. В Госреестр занесен в 1996 г. Период вегетации — 85-95 дней.
Урожайность – 30-52 ц с 1 га.
