Что такое органолептическая экспертиза? Часть 2

1. Классификация плодов и овощей.

Классификация
плодов1.

Класс
плодов объединяет виды продукции,
съедобным органом которым является
истинные и ложные плоды десертного
назначения. истинными называются плоды,
развившиеся из завязи в сочных
околоплодник; ложные плоды образуются
из разросшихся цветоложа, оснований
тычинок, лепестков, чаши листиков.

Класс
плодов подразделяют на два подкласса:
сочные и сухие.


Сочные
плоды с учётом их строения, назначения
и других признаков подразделяют на
шесть групп:

  • Семечковые;

  • Косточковые;

  • Ягоды;

  • Субтропические
    разноплодные;

  • Цитрусовые;

  • Тропические.

Сухие
плоды представлены орехоплодными.

Классификация
овощей.

По
продолжительности жизни овощные растения
подразделяются на однолетние, двулетние
и многолетние. По способу получения
урожая овощи бывают грунтовые и
парниковые-тепличные. По продолжительности
вегетационного периода из подразделяют
на раннеспелые, среднеспелые и
позднеспелые.


По
ботаническим признакам класс овощей
подразделяют на два подкласса –
вегетативные и плодовые. У вегетативных
овощей съедобной частью являются
вегетативные органы растений: корни,
стебли, побеги с листьями, почками и
соцветиями. У плодовых – только плоды.

Вегетативные
овощи подразделяют на семь групп:

  • Клубнеплоды;

  • Корнеплоды;

  • Капустные;

  • Луковые;

  • Салатно-шпинатные;

  • Пряно-вкусовые;

  • Десертные.

Плодовые
овощи разделяют на три группы:

  • Тыквенные;

  • Томатные;

  • Зернобобовые.

2. Химический состав свежих плодов и овощей, их пищевая ценность.

Химический
состав и физические свойства свежих
плодов и овощей определяются структурой
и составом образующих их тканей.

В
плодах и овощах, а так же в продуктах
их переработки, находятся разнообразные
вещества: легкоусвояемые сахара (глюкозы,
фруктоза, сахароза), полисахариды
(крахмал, клетчатка, инулин), органические
кислоты (яблочная, лимонная, винная и
др.), полифенолы, минеральные соли,
витамины, азотистые, ароматические,
красящие и пектиновые вещества.

Некоторые
плоды и овощи имеют лечебное значение
и используются в медицине. Например,
малина, содержащая салициловую кислоту,
обладает хорошими потогонными и
мочегонными свойствами; черника и груши
– закрепляющим, а слива – послабляющим
действием. Установлены лечебные свойства
капустного сока при язвенной болезни,
сахарном диабете, гипертонии, а пектиновых
веществ – при кишечных заболеваниях.
Хорошо известны также лечебные свойства
винограда, лимона, апельсина, земляники,
смородины, чеснока, лука и др.

Химический
состав плодов и овощей не является
постоянным, а может изменяться в процессе
их роста, созревания и зависит от ряда
факторов: вида, сорта, степени зрелости,
сроков уборки, товарной обработки,
условии продолжительности хранения и
др.

Вода

Входит
в состав всех плодов и овощей. при этом
ее содержание в некоторых из них, например
в огурцах, доходит до 98%. Роль воды для
качества и сохраняемости плодов и овощей
исключительно велика.

Минеральные
вещества.

Неорганические
(минеральные) вещества являются составной
частью минеральных солей и органических
соединений. Они присутствуют во всех
плодах и овощах, играя важную роль в
обменных процессах и построении тканей
организма человека.

К
макроэлементам
относят кальций, фосфор, магний, калий,
натрий и серу.

Кальций(Са)
необходим для формирования костной
ткани, поддержания нормальной деятельности
нервной системы и сердца.

Фосфор
(F)принимает
участие в обмене белков и жиров. влияет
на функции центральной нервной системы,
входит в состав костей.

Магний
(Mg)
обладает сосудорасширяющим свойством,
оказывает влияние на нервную систему,
нормалтзыет деятельность мышц сердца,
улучшает его кровоснабжение.

Сера
(S)
входит в состав некоторых аминокислот,
витамина В1, гормона инсулина, который
регулирует усвоение глюкозы в организме
человека.

Микроэлементы
– это йод, фтор, марганец, медь, цинк,
бром, алюминий, хром, никель. Большинство
микроэлементов также важны для питания
человека, как и макроэлементы.

Предлагаем ознакомиться  Чем отмыть входную дверь от побелки, клея, пятен и разводов

Йод
(I)
необходим для нормальной работы
щитовидной железы.

Фтор
(F)
играет важную роль в формировании
костей, зубов.

Марганец
(Mn)
принимает активное участие в кроветворении,
костеобразовании, влияет на иммунитет
и обмен веществ.

Медь
(Cu)
принимает участие в кроветворении.

Цинк
(Zn)
входит в состав всех тканей, влияет на
функцию поджелудочной железы и жировой
обмен, способствует росту молодого
организма, волос, ногтей.

Углеводы-
это группа природных органических
соединений, в состав которых входит
углерод, водород и кислород. Углеводы
– первичные продукты фотосинтеза и
основные исходные продукты биосинтеза
других веществ в растениях. Поэтому в
основном они содержатся в продуктах
растительного происхождения. Углеводы
составляют существенную часть пищевого
рациона человека. В плодах и в овощах
они представлены в следующих формах:

моносахариды:
глюкоза (виноградный сахар), фруктоза
(фруктовый сахар), манноза (содержится
в плодах);

Дисахариды:
сахароза (свекловичный сахар), мальтоза
(солодовый сахар);

Полисахариды:
крахмал, клетчатка (целлюлоза), инулин;

Пектиновые
вещества:
протопектин (нерастворимое высокомолекулярное
соединение, обусловливающее твердость
незрелых плодов и овощей), пектин
(растворимое в клеточном соке плодов
высокомолекулярное вещество, способствующее
размягчению их тканей при созревании)
пектиновая и пектовая кислота.

Белки-
природные высокомолекулярные органические
соединения, построенные из остатков
аминокислот. В состав сложных белков
кроме аминокислот входят углеводы,
аминокислоты и т. д.

Жиры
– органические соединения, в основном
сложные эфиры глицерина и одноосновных
жирных кислот. Это один из главных
компонентов клеток и тканей живых
организмов. Жиры являются источником
энергии в организме.

Ферменты
– это особые белки, увеличивающие скорость
протекания всех химических реакций в
клетках всех живых организмов. Ферменты
участвуют в осуществлении всех процессов
обмена веществ, в реализации генетической
информации. Без участия ферментов
невозможно переваривание и усвоение
пищевых веществ, синтез и распад белков,
жиров, углеводов и других соединений в
клетках и тканях всех организмов.

Органические
кислоты
– придают пищевым продуктам вкус, могут
улучшать их сохраняемость, способствуют
пищеварению.

Витамины
– представляют собой низкомолекулярные
органические соединения различной
химической природы. В незначительных
количествах они необходимы для нормального
обмена веществ и жизнедеятельности
живых организмов. Все витамина подразделяют
на все группы:

Водорастворимые
– В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая
кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин),
Вс (фолиевая кислота), С (аскорбиновая
кислота), РР (никотиновая кислота);

Жирорастворимые
– А (ретинол), D
(кальциферолы), Е (токоферолы), Н (биотин),
К (филлохинон).

Красящиеся
вещества
(пигменты) определяют цвет плодов и
овощей.

Хлорофиллобусловливает
зеленый цвет свежих плодов и овощей.

Ароматические
вещества.
В плодах и овощах содержатся различные
эфирные масла, придающие им характерный
запах.

Фитонциды.
Фитонцидами называют образуемые
растениями биологически активные
вещества, убивающие или подавляющие
рост и развитие микроорганизмов, иными
словами укрепляет иммунитет как растений,
так и человека и животных.

1. Общие требования к плодам и овощам.

Плодоовощная
продукция, предназначенная для закладки
на длительное хранение и промышленной
переработки, должна соответствовать
требованиям действующих стандартов и
санитарный правил.

Степень
зрелости плодов и овощей (например
томатов) при съёме должна быть такой,
чтобы они могли выдержать транспортирование
в надлежащих условиях, а в период
реализации имели внешний вид и вкус,
свойственные помологическому или
ботаническому сорту.

Различают
следующие степени зрелости плодов:

Зеленые
плоды
– плоды, которые не могут после съёма
даже в самых оптимальных условиях
приобрести свойственные плодам данного
помологического сорта внешний вид,
консистенцию и вкус мякоти.

Плоды
ниже съёмной зрелости
– плоды, которые после съема не могут
приобрести внешний вид, консистенцию
и вкус, свойственны плодам данного
помологического сорта.

Съёмная
зрелость
– степень зрелости, при которой плоды
являются вполне развившимися и
сформировавшимися, способными после
уборки дозреть и достигнуть
потребительской зрелости. Состояние
съемной зрелости при уборке определяют
по совокупности признаков (например,
для яблок такими признаками являются
лёгкость отделения плода от плодушки,
окраска кожицы, степень побурения семян,
возраст плодов, определяемый от массового
цветения до уборки или по сумме активных
температур за этот период, и др.).

Предлагаем ознакомиться  Правила севооборота моркови: после чего сеять, что сажать после и рядом

Перезревшие
плоды
– плоды, которые полностью потеряли
признаки потребительской спелости,
имеют мучнистую, разжиженную или
потемневшую мякоть или размягченные,
с разжиженной, вытекающей при нарушении
кожицы мякотью (абрикосы, персики, сливы,
алыча).

Техническая
зрелость
– степень зрелости, при которой плоды
достигают оптимальных технологических
свойств для переработки на определенные
продукты.

Потребительская
зрелость
– степень зрелости, при которой плоды
достигают наиболее высокого качества
по внешнему виду, вкусу и консистенции
мякоти.

Лежкость
и качество плодов и овощей, а также
сохранность в процессе транспортирования
во многом зависят от того, на сколько
тщательно производится их послеубыточная
обработка: сортировка, калибровка,
упаковка и т.п. Плоды предварительно
отсортировывают в саду во время сбора
и укладывают в тару. Послеубыточная
обработка овощей включает в себя
отделение земли, сорных примесей и
другие операции, в зависимости от вида
продукции.

2. Техничсекие требования к качеству плодов и овощей.

Технические
требования к качеству плодов.

Смородина
черная свежая.
Свежие ягоды черной смородины в
зависимости от качества делят на два
товарных сорта: первый и второй.

Ягода
каждого сорта должны быть вполне
развившиеся, здоровые, свежие, целые,
зрелые, чистые, без механических
повреждений, поражений болезнями и
повреждений вредителями, без излишней
внешней влаги, в кистях или без кистей,
характерны для помологического сорта
окраски.

Вкус
и запах – свойственные помологическому
сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Степень
зрелости черной смородины должна быть
съемной или потребительской.

Для
каждого товарного сорта черной смородины
нормируется процентное содержание от
массы ягод перезревших и с механическими
повреждениями, не достигших съемной
зрелости, в том числе незрелых (зеленых),
а также примесей растительного
происхождения. Так же нормируется
содержание токсичных элементов и
пестицидов.

Не
подлежат заготовке ягоды запаренные,
забродившие, заплесневелые, со следами
химических средств защиты.

Технические
требования к качеству овощей.

Перец
сладкий свежий.
Плоды перца сладкого должны быть свежие,
целые, чистые, здоровые, по форме и
окраске соответствующие данному
ботаническому сорту, с плодоножкой.

Размер
плодов для сортов перца с удлиненной
формой плода должен быть не менее 6 см
по длине из плодоножки, а у сортов с
округлой формой плода – не менее 4 см по
наибольшему поперечному диаметру.
Наличие плодов с отклонением от
установленных размеров на 1 см не сможет
превышать 5% от массы.

Вкус
перца сладкий, с легкой остротой.

Допускается
(не более 10% от массы) наличие слегка
вялых, но не сморщенных плодов и плодов
со свежими царапинами.

Баклажаны
свежие.
Плоды баклажана должны быть свежие,
целые, чистые, здоровые, неувядшие,
типичной для ботанического сорта формы
и окраски, без механических повреждений,
технически зрелые, с плодоножкой.

Мякоть
должна быть сочная, упругая, без пустот,
семенное гнездо – с недоразвитыми белыми
некожистыми семенами.

Размер
плодов должен быть не менее 10 см для
сортов с удлиненной формой плода и не
менее 5 см для сортов с плодами другой
формы.

Содержание
плодов с легким увяданием кожицы, со
свежими царапинами и следами от нажимов
не должно превышать 10% от массы.

Содержание
токсичных элементов, пестицидов и
нитратов не должно превышать установленных
допустимых уровней.

1. Классификация предприятий для хранения плодоовощной продукции, состав их помещений.

Классификация
плодоовощехранилищ. Предприятия для
хранения и товарной обработки плодоовощной
продукции классифицируют последующим
основным признаком:

  • назначение
    (характер выполняемых функций);

  • вид
    продукции;

  • способ
    складирования продукции при хранении;

  • способ
    создания микроклимата при хранении;

  • мощность;

  • объемно-планировачное
    и конструктивное решение зданий;

  • уровень
    механизации.

Предлагаем ознакомиться  Маринованная капуста быстрого приготовления - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

По
назначению
различают предприятия, предназначенные
для хранения и обработки семенной,
продовольственной, технической и
кормовой продукции и переработки
нестандартной продукции, а так же их
комплексы. Комплексное предприятие по
хранению, обработки и переработки
плодоовощной продукции представляет
собой совокупность зданий и сооружений,
связанных между собой общим технологическим
процессом, обеспечивающим безотходное
производство и поточную механизацию
трудоемких процессов.

В
зависимости от вида хранимой продукции
предприятия подразделяют на
специализированные и комбинированные.

Специализированные
предприятия
предназначены для хранения и обработки
одного вида продукции (например
картофелехранилища).

Комбинированными
называют
предприятия, на которых хранятся и
обрабатываются различные виды плодоовощной
продукции (например овощехранилища).

С
учетом применяемых способов складирования
продукции
различают хранилища бестарного и тарного
хранения.

Бестарное
хранение (навалом), как правило,
используется для картофеля, корнеплодов
и кочанной капусты,. Осуществляют его
как в стационарных, так и во временных
хранилищах (буртах).

В
хранилищах с тарным способ складирования
плодоовощной продукции в ящичных
поддонах, таре-оборудовании, ящиках,
мешках эффективнее используется грузовой
объем помещений, повышается
производительность труда работников
за счет применения погрузочно-разгрузочной
техники.

По
способам создания микроклимата при
хранении различают.

  • хранилища
    с хранением продукции навалом в условиях
    естественного охлаждения при активном
    вентилировании;

  • хранилища
    с тарным способом хранения в условиях
    естественного охлаждения и общеобменной
    вентиляцией;

  • холодильники
    (к ним относятся все специальные здания,
    имеющие искусственное охлаждение и
    предназначенные для хранения
    скоропортящейся продукции);

  • холодильники
    с регулируемой газовой средой.

Мощность
хранилища
определяется количеством плодоовощной
продукции, закладываемой на хранение.
Оно может составляют от несколько сотен
(для небольших специализированных
хранилищ) до 18 000 (общая мощность по
различным видам продукции для комплексных
комбинированных предприятий).

Литература

  • ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
  • ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
  • Руководящий документ 37.009.015-98 «Методическое руководство по определению стоимости автотранспортных средств с учетом естественного износа и технического состояния на момент предъявления»
  • ГОСТ Р ИСО 12647-1—2009 «Технология полиграфии. Управление технологическим процессом изготовления растровых цветоделённых изображений, пробных и тиражных оттисков»

Органолептический метод: органолептика

Большинство крупных компаний, занимающихся потребительскими товарами, имеют отделения, посвященные сенсорному анализу. Эти суждения очень часто применяются для тестирования различных категорий продуктов, таких как молочные продукты, морепродукты (свежие, замороженные, охлажденные или приготовленные) и так далее. Были исследованы желательные и нежелательные особенности различных методов суждения.

Рассматриваемые методы в органолептике – это методы, в которых используются органы чувств в качестве первичного измерительного устройства. Поэтому они являются сенсорными методами анализа в отличие от физических, химических и микробиологических методов. Причем, стоит отметить, что это не только дегустация, которая представляет собой пробу определенного продукта на вкус. При анализе могут участвовать самые разные органы.

Органолептика – это наука, которая основывается на естественных ощущениях человека. В кулинарном искусстве эти методы используются для естественной оценки такого критерия, как качество готового блюда и самых разных кулинарных изделий. Такие рассмотренные критерии, как вкус, цвет, текстура и запах называют органолептическими показателями, с помощью которых оценивается качество продукции.

Оценка текстуры

Проверку консистенции продукции можно выполнять несколькими способами, предусматриваемыми органолептическим методом. Это следующие приемы:

  • Визуальный, когда можно оценить вязкость жидкости при ее переливании, или густоту соуса при перемешивании его ложкой.
  • Визуальный и тактильный, когда оценка производится при прикосновении к изделию ножом (или вилкой), а также при нажатии, надавливании, прокалывании, разрезании и размазывании продукции.
  • Тактильный, когда оценка происходит непосредственно в полости рта при пережевывании.
Оцените статью
Библиотека огородника
Adblock detector