§ 23. Механическая обработка рыбы

4.3 Разделка рыбы на филе

Рыбу
массой более 1, 5 кг разделывают на филе
путем ее пластования, после чего нарезают
ножом на порционные куски.

Для
получения филе с кожей, реберными и
позвоночными костями рыбу очищают от
чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают
брюшко и вынимают внутренности, затем
промывают и обсушивают. После этого,
начиная с головы или хвоста, срезают
половину рыбы, ведя нож параллельно
позвоночнику, но так, чтобы на нем не
оставалось сверху мякоти.

В
результате такого пластования получают
два филе: с кожей и реберными костями и
с кожей, реберными и позвоночной костью.
Полученные филе нарезают на порционные
куски поперек, но масса кусков с
позвоночной костью должна быть на 10%
больше массы кусков без кости, количество
отходов до 43%.

Чтобы
удалить позвоночную кость, нижнее филе
перевертывают и укладывают на доску
кожей вверх. Начиная с головы или хвоста,
подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной
кости, оставляя на доске позвоночник.
Таким образом, получают оба филе с кожей
и реберными костями, которые затем
нарезают поперек и на порционные куски.
Количество отходов при этом способе
разделки увеличивается на 7-10 %.


Филе
с кожей и реберными костями укладывают
на доску кожей вниз и, начиная с более
толстой части мякоти спинки, срезают
реберные кости и внутренние кости
плавников. Полученное филе нарезают
поперек на порционные куски. При этом
отходы составляют 48-49 %.

Чтобы
получить чистое филе, удаляют кожу. Для
этого филе кладут на разделочную доску
кожей вниз и надрезают мякоть до кожи
со стороны хвоста; отступив от его конца
на 1см, надрез делают осторожно, чтобы
не прорезать кожу, нож ведут вплотную
к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было
удобнее разделывать рыбу на филе без
кожи и костей, кожу оставляют с чешуей,
не удаляя ее в начале обработки. Филе
без кожи и костей нарезают поперек на
порционные куски или используют для
приготовления котлетной, массы и фаршей.

Количество
отходов при обработке рыбы на чистое
филе составляет от 50 до 68%. 1.5

    1. Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба
без чешуи покрыта слоем слизи, имеет
плотную кожу, чаще темного цвета,
неприятную на вкус. Поэтому при обработке
рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды
мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так
же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно
ее причисляют к этой группе.

Рыбу
сом зачищают ножом от слизи, разрезают
брюшко и удаляют внутренности; отрезают
голову и плавники, промывают и нарезают
на порционные куски. Крупного сома
пластуют и удаляют кожу. Используют для
варки и припускания, жарки во фритюре
и приготовления котлетной массы.


У
налима и угря снимают кожу «чулком».
Для этого ее подрезают вокруг головы,
отгибают и стягивают с рыбы до хвоста,
затем отрезают. Чтобы кожа не скользила
в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют
плавники, внутренности, голову. Рыбу
обязательно промывают.

На
зубатке надрезают кожу по всей длине
спинки, удаляют плавники, голову,
разрезают брюшко и потрошат. Затем
промывают, пластуют, получая филе с
кожей и реберными костями, удаляют
кости, снимают кожу и нарезают на
порционные куски.

Миног
не потрошат. Слизь, которой покрыта
рыба, может быть ядовитой, поэтому ее
необходимо удалить. Для этого тушку
тщательно протирают поваренной солью
и хорошо промывают.

Грубую
кожу бельдюги, покрытую мелкими чешуйками,
снимают «чулком», как у налима.

1 Характеристика рыбных блюд

Горячие
рыбные блюда занимают значительное
место в ассортименте блюд, приготавливаемых
на предприятиях общественного питания.
В рыбных блюдах много белков, которые
усваиваются легче, чем белки мяса.
Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом
мягче и нежнее, так как коллаген в
соединительно-тканных прослойках рыб
менее устойчив к нагреванию и быстрее
переходит в глютин.

В
зависимости от используемых видов рыб
блюда из них содержат различное количество
жира. Наибольшее количество жира содержат
блюда, приготовленные из осетровой,
лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса,
камбалы. Маложирными считают блюда из
тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание
жира необходимо знать, чтобы подобрать
к блюдам соответствующие гарнир и соус.

Предлагаем ознакомиться  Осень смородина обработка

К
отличительным свойствам жира рыбы
относят его способность легко плавиться
и оставаться в жидком виде при довольно
низких температурах, поэтому он
усваивается гораздо лучше, чем жир
говядины или баранины. Благодаря этому
рыбные блюда используют также в холодном
виде. С жиром рыбы в организм человека
поступают ценные непредельные жирные
кислоты.

Рыбные
блюда богаты минеральными веществами,
особенно блюда, приготовленные из
морской рыбы. В большом количестве в
рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых
видах рыб витамины B1
и B2.
Среди экстрактивных веществ рыб имеются
вещества, способствующие возбуждению
аппетита.

Разнообразные
виды рыб отличаются по вкусовым качествам
и содержанию пищевых веществ. Поэтому
при приготовлении блюд из рыбы необходимо
выбрать способ кулинарной обработки,
позволяющий не только приготовить блюдо
вкусным, но и сохранить в нем ценные
пищевые вещества. В зависимости от
способов тепловой обработки рыбные
блюда делят на отварные, припущенные,
жаренные основным способом, жаренные
в большом количестве жира, тушеные,
запеченные.

В
процессе тепловой обработки рыба
подвергается сложным физико-химическим
изменениям. При варке и жарке рыбы
происходят свертывание белков, изменение
белка коллагена, жира, витаминов и
экстрактивных веществ, выделение воды,
изменение массы и объема рыбы. В результате
тепловой обработки возрастает усвояемость
рыбы, размягчаются тканевые волокна и
погибают бактерии, которыми могут быть
обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба
содержит белки альбумины, растворимые
в воде, глобулины, растворимые в растворах
солей, а также сложные фосфорсодержащие
белки, которые при нагревании до 35°С
начинают свертываться. Этот процесс
заканчивается при достижении 65°С.
Свернувшиеся белки в виде светлой пены
появляются на поверхности при варке
рыбы.

В рыбе содержится от 1, 6 до 5, 1 %
коллагена, из которого почти полностью
состоит её соединительная ткань. Коллаген
рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса.
При температуре 40 °С происходят его
свертывание и переход в глютин, который
представляет собой клейкое вещество,
легкорастворимое в горячей воде,
благодаря чему насыщенные рыбные бульоны
при застывании образуют желе.

Изменение
в массе рыбы составляет 18-20 %, то есть
вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого
скота. Главную часть этих потерь
составляет вода, отделяемая белками.
При варке и жарке потери массы почти
одинаковые, разница составляет 1-2 % в ту
или иную сторону. Масса кусков рыбы в
панировке изменяется меньше, чем
непанированных. При жарке в поле
инфракрасного излучения уменьшаются
потери массы за счет сокращения времени
тепловой обработки.

Общее
количество растворимых веществ,
переходящих из рыбы в бульон, составляет
1, 5-2% ее массы, в том числе экстрактивных
и минеральных веществ – 0, 3-0, 5%.
Экстрактивные вещества при варке
переходят в отвар, придавая бульонам
хороший вкус и способность возбуждать
аппетит.

Жир,
содержащийся в рыбе, частично теряется
при тепловой обработке, всплывая на
поверхность бульона и эмульгируя.
Поскольку варку и припускание производят
без кипения, количество эмульгированного
жира в бульоне незначительно.

Горячие
рыбные блюда приготавливают в соусном
цехе. Для этого используют кастрюли,
сотейники, рыбные котлы удлиненной
формы, в которых варят и припускают
рыбу, противни, сковороды, фритюрницы
для жарки, порционные сковороды для
запекания, различный инвентарь в виде
лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских
игл.

Отпускают
рыбные блюда в подогретых мелких
тарелках, круглых металлических или
овальных блюдах, порционных сковородах.
Температура подачи горячих блюд должна
быть не ниже 65°С. Количество рыбы на
порцию 75, 100 или 125 граммов.

3.2
Рыба отварная (рис.2, приложение Б)


Для
варки используют всевозможные виды
рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака,
зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу,
осетровую рыбу.

Для
варки порционными кусками
используют филе с кожей и костями, филе
с кожей без костей и куски-кругляши.
Подготовленную рыбу укладывают в
глубокие противни или рыбные котлы в
один ряд кожей вверх и заливают горячей
водой так, чтобы она была на 2-3см выше
уровня рыбы. На 1кг рыбы берут 2л воды.

Предлагаем ознакомиться  Делаем кормушку-поилку для птиц

Если
рыба имеет приятный запах, то ее варят,
не добавляя лавровый лист и перец, а
также пряные коренья. Треску, зубатку,
камбалу и другую морскую рыбу с резким
специфическим запахом варят в
предварительно приготовленном пряном
отваре. Для этого в воду закладывают
коренья, лук и специи, проваривают
5-7мин, после чего варят рыбу.

Для
сохранения формы, консистенции и цвета
рыбы в процессе варки можно добавить
уксус 10г на 1л воды. Вареную рыбу хранят
в бульоне и используют в течение 30-40мин.

Целыми
тушками варят судака, форель, лосося,
белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом,
укладывают на решетку рыбного котла
брюшком вниз. Заливают холодной водой
так, чтобы она была на 3см выше уровня
рыбы. Холодную воду используют для того,
чтобы рыба равномерно прогревалась в
процессе варки, а наружные и внутренние
мышечные слои одновременно дошли до
готовности. В зависимости от вида рыбы
добавляют большее или меньшее количество
кореньев и специй.


Рыбу
доводят до кипения и варят почти без
кипения, чтобы движение воды было едва
заметным. С поверхности снимают пену.
Время варки крупной рыбы 1-1, 5ч, мелкой
– 30-45 мин.

Готовность
рыбы определяют прокалыванием поварской
иглой в наиболее толстой части. В месте
прокола должен выделяться прозрачный
сок, а если сок розовый, то рыбу следует
доварить.

Вареную,
целую рыбу, охлаждают в бульоне, вынимают,
смывают сгустки белка, укладывают на
блюдо, используют для банкетных и
обеденных блюд.

Звенья
осетровой рыбы
укладывают на решетку рыбного котла
или специальное приспособление для
варки звеньев. Помещая их кожей вниз,
заливают холодной водой и варят так же,
как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить
вкус и аромат осетровой рыбы, при варке
специи и коренья вводят в небольшом
количестве.

Вареную
осетровую рыбу охлаждают в отваре,
смывают бульоном сгустки белков, зачищают
от хрящей, укладывают на лотки. При
зачистке от хрящей отходы составляют
3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы
нарезают на порционные куски и используют
для холодных блюд и закусок. Для горячих
блюд порционные куски прогревают в
бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при
варке рыбы, процеживают и используют
для приготовления соусов и первых блюд.

3.3
Рыба
припущенная (рис.3, приложение Б)

Припущенные
рыбные блюда раньше называли паровыми,
так как поверхность рыбы в процессе
припускания доходит до готовности под
действием пара, образующегося при
кипении жидкости. Этим способом
приготавливают рыбу, обладающую высокой
пищевой ценностью, с нежной кожей и
мякотью, так как по сравнению с варкой
припускание дает возможность сохранить
в рыбе большое количество ценных пищевых
веществ и ее форму. Рыбу припускают
целиком, звеньями и порционными кусками
из филе с кожей и чистого филе.


Припускают
стерлядь, судака, щуку, морского окуня,
кефаль, треску, угря, сига, камбалу,
палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную
рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный
решеткой. Звенья и целую рыбу можно
перевязать и прикрепить шпагатом к
решетке. Причем звенья кладут кожей
вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а
порционные куски – вниз кожей или той
частью, где была кожа. Таким образом,
более толстая часть куска будет погружена
в воду.

Рыбу заливают водой или рыбным
бульоном так, чтобы жидкость покрыла
ее на 1/3 объема. На 1кг рыбы берут 300-500г
жидкости: для звеньев и целой рыбы –
холодной, а для порционных кусков –
горячей. Добавляют белые коренья,
репчатый лук, специи, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду
с рыбой плотно закрывают крышкой,
нагревают до кипения и припускают при
слабом нагреве в течение 10-15мин порционные
куски и 25-50мин целую рыбу и звенья. В
процессе припускания внутренние слои
рыбы должны прогреться до температуры
не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают
из бульона, который процеживают и
используют для приготовления соуса.

Целую
рыбу укладывают на большое блюдо,
гарнируют и украшают, подают на банкетах.
Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают
порционными кусками, вновь заливают
бульоном и доводят до кипения. Порционные
куски отпускают в горячем виде или
хранят на мармите в бульоне, закрыв
посуду крышкой, не более 25-30мин.

Предлагаем ознакомиться  Как избавиться от запаха после уничтожения клопов или дезинсекционной обработки

Блюда
из припущенной рыбы отличаются от
отварных лучшими вкусовыми качествами
и большой пищевой ценностью. Названия
большинства блюд из припущенной рыбы
даются в зависимости от используемого
соуса. Например, блюда «Рыба паровая»,
«Рыба в томате», «Рыба в рассоле».

Потери
массы при припускании рыбы составляют
18%, горбуши, кеты, стерляди – 20%, осетрины,
севрюги, белуги – от 17 до 21%.

3.4
Рыба жареная (рис.4, приложение В)

Для
жарки используют все виды рыб, но этот
вид тепловой обработки придает особые
вкусовые качества такой рыбе, как карп,
лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага,
корюшка, скумбрия, серебристый хек,
рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида,
океанический бычок. Многие жареные
блюда приготавливают из осетровых рыб,
судака, сома, окуня, лососевых рыб.


Жареная
рыба имеет ярко выраженный вкус за счет
образующейся на поверхности поджаристой
корочки, содержит большое количество
ценных пищевых веществ, так как при
жарке они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное
количество жира, что повышает её
калорийность.

Способы
жарки рыбы – основной с небольшим
количеством жира и во фритюре. Рыбу
жарят в целом виде мелкую и порционными
кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями
или порционными кусками.

Для
жарки рыбы используют растительное
масло, лучше всего подсолнечное или
оливковое, а также кулинарный жир. Фритюр
составляют из смеси кулинарного жира
и растительного масла, так как полученный
жир, нагреваясь до высокой температуры,
мало изменяется и не подвержен
дымообразованию; кроме того, он придает
рыбе лучший вкус и красивый внешний
вид.

Степень изменения жира зависит от
его чистоты и интенсивности нагрева.
Рафинированное масло изменяется меньше
нерафинированного. В процессе жарки
фритюр периодически процеживают и
следят, чтобы он не уменьшался более
чем на половину объема. На 1кг рыбы берут
4кг жира. Если рыба предназначена для
холодных блюд, то ее жарят только на
растительном масле.

Рыбу
жарят на противнях, сковородах,
электросковородах, в глубоких сотейниках,
фритюрницах.

3.5
Рыба запеченная (рис.5,
приложение В)


Для
запекания используют любую речную и
морскую рыбу, кроме очень крупных
экземпляров. Запеченные блюда готовят
на противнях, порционных сковородах,
блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую
рыбу используют для запекания в целом
виде. Более крупную рыбу разделывают
на порционные куски без костей. Часто
для этой цели применяют филе промышленной
выработки. Полуфабрикаты для запекания
используют в сыром, припущенном или
жареном виде.

К
запеченной рыбе используют гарниры в
виде отварного или жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной капусты,
рассыпчатой гречневой каши, отварных
макарон и соусы – белый, паровой,
молочный, сметанный, томатный.


Блюда
запекают в жарочном шкафу при температуре
250-280°С, пока на поверхности не образуется
румяная корочка. Время запекания от 15
до 30мин. При запекании потери составляют
10% массы блюда.

Вопросы для самопроверки

  1. В каком виде рыба поступает в продажу?
  2. Как оттаивают мороженую рыбу?
  3. В чем заключается механическая обработка рыбы?
  4. В какой последовательности разделывают рыбу?
  5. Какие инструменты и приспособления применяют для обработки рыбы?
  6. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при обработке рыбы?

Практическая работа № 17

Разделка соленой рыбы

Инвентарь и посуда: доска разделочная для рыбы, нож кухонный, соленая рыба (сельдь).

  1. Подготовь рабочее место.
  2. Расположи рыбу на доске головой к себе.
  3. Отрежь у рыбы часть брюшка.
  4. Удали внутренности и пленку.
  5. Промой рыбу под проточной водой.
  6. Отрежь голову и хвост рыбы.
  7. Надрежь вдоль спинки кожу и сними ее, начиная от головной части.
  8. Произведи пластование рыбы, а для получения филе удали кости.
  9. Убери рабочее место.

Сильносоленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают рыбе стать дряблой. Для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке.

Новые слова и понятия

Живая, охлажденная, мороженая, соленая рыба; механическая обработка рыбы, пластование, филе.

Оцените статью
Библиотека огородника
Adblock detector