Производство зефира бизнес план

Свои права на изобретение зефира заявляет множество народов. Греки утверждают, что это лакомство появилось в Элладе в незапамятные времена, когда по стране вперемешку ходили боги и люди. Именно тогда повелитель мягкого западного ветра Зефир (в честь него и назвали сладость), дал людям рецепт чудесного «божественного» кушанья.

Восток, как прародитель многих изумительных сладких блюд, берет «ответственность» за появление зефира на себя. Кстати, мы склоняемся именно к этой версии происхождения десерта. Во-первых, что-то восточное явно проглядывает во вкусе и даже внешнем виде классического зефира, во-вторых, в восточной кулинарии есть множество блюд схожих по вкусу и способу приготовления с зефиром.

Русская версия: пробовали когда-нибудь пастилу? Согласитесь, что вкус очень похож на вкус зефира. А ведь пастилу, несмотря на ее французское название, изобрели в доме русского купца Прохорова. Небольшое изменение в пропорциях ингредиентов – и получается всем знакомый зефир.

Оборудование

Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.

Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.

Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.

В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.

Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.

Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.

Полезные свойства зефира

Зефир состоит из фруктового пюре, поэтому в нем совсем мало жиров. В нем содержится пектин, способствующий выводу солей тяжелых металлов из организма. Зефир также улучшает пищеварение и понижает уровень холестерина в крови.

В составе зефира содержится железо, фосфор и кальций, а также пищевые волокна, способствующие нормальному функционированию кишечника.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать ёжика из пластилина и семечек пошагово своими руками. Поделка аппликации, фото, видео-уроки

Конечно, увлекаться зефиром не стоит, посколько в нем содержится большое количество углеводов и сахара.

Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей. 

Пошаговый рецепт домашнего зефира с фотографиями

  Ингредиенты:

  Основа:

250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

200 г сахара

1 белок куриного яйца комнатной температуры

  Сироп:

350-400 г сахара

160 г воды

8 г агар-агара

 Посыпка:

сахарная пудра

  Процесс:

1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefiraПошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и  начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты,  температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки. Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefiraПошаговый-рецепт-зефира Poshagovyi-recept-zefira

9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе  сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

Предлагаем ознакомиться  Загородка для палисадника

На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

Приятного аппетита!

Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

Пошаговый-рецепт-зефира Poshagovyj-recept-zefira

Производство зефира – выгодный бизнес – konditerski

В состав зефира входит минимальное количество ингредиентов, а основой его является фруктово-ягодное пюре, яичный белок и сахар. Разновидности зефира отличаются по составу основных компонентов. Зефир изготавливают на основе пюре из груши, вишни, малины, лимона и яблока, а также из шоколадной и сливочной массы. Производители чаще всего берут за основу яблочное пюре, поскольку в нем самое высокое содержание натурального и полезного пектина. 

 На свойства зефира оказывают влияние добавки, которые применяют для сохранения формы готового изделия: 

  • пектин – получают из яблок, сливы, клюквы, смородины, из корок цитрусовых и из жмыха сахарной свеклы. Продукт с пектином получается в меру мягким и вкусным; 
  • агар-агар – растительная добавка, производится из морских водорослей, не имеет вкуса и запаха, дает зефиру более упругую консистенцию; 
  • желатин – натуральный продукт, который получают путем уваривания костей животных, полезен для человека, не влияет на вкусовые качества изделия. 

Производители стараются разнообразить ассортимент различными вкусовыми добавками, формами и декором. В линейке видов зефир бывает классический неглазированный и покрытый шоколадной глазурью, с начинкой из мармелада и джема. Можно встретить зефир, как привычной формы полушария, так и в виде палочек и пирожных. 

Проработка ассортимента выпускаемой продукции

Сама технология производства зефира мало изменилась за годы. Варьируются лишь некоторые составные компоненты и форма изделий. Предпринимателю, запланировавшему выпуск сладостей, первым делом стоит продумать ассортимент.

Вы можете выпускать зефир:

  • глазированный и неглазированный,
  • декорированный,
  • двухцветный и одноцветный,
  • в форме полушара или фигурный,
  • с начинкой и без.

От выбранного ассортимента будет зависеть перечень закупаемого сырья для производства зефира.

Изготовление зефира как бизнес будет выгоднее, если предприниматель запланирует продажи нескольких наименований продукта. Но для новичка может оказаться затратным слишком обширный перечень сладких изделий. В период становления дела вполне хватит 3-5 видов зефира. В дальнейшем линейку продукции можно расширять – здесь настоящий простор для «творчества».

Если вы планируете поставлять на рынок продукцию под собственной торговой маркой, предстоит зарегистрировать бренд – придумать название, разработать логотип и дизайн упаковки. Это очень длительный процесс – на сбор всех документов уходит порой до года. Пока от Роспатента не получено одобрение можно реализовывать зефир на развес – для этого не нужна зарегистрированная торговая марка.

Сбыт готовой продукции и рентабельность планируемого предприятия

Все затраты окупятся не скоро, поскольку цифры в финансовой части бизнес-плана будут довольно внушительными. Капитальные инвестиции включают в себя:

  • Оформление предприятия – от 50000 руб.
  • Закупка оборудования – от 2500000 руб.
  • Обеспечение сырьевого запаса – от 300000 руб.
  • Аренда помещения за первый месяц – от 70000 руб.

Для организации предприятия потребуется как минимум 2800000 руб. Вы запустите цех мощностью до 400 кг зефира за смену.

Сбыт готового зефира в упаковке
Уже узнали, как делают зефир на производстве, и нашли требуемые инвестиции? Сразу начните налаживать контакты с оптовыми клиентами. Прибыль от продаж не заставит себя ждать, ели предприниматель запустит линию уже с готовыми контрактами на поставку готовой продукции.

Предлагаем ознакомиться  Кто вешает кормушку на окно?

Договориться с крупными гипермаркетами о сотрудничестве начинающему бизнесмену будет сложно. На первых порах можно вести дела с оптовыми складами, частными кондитерскими лавками и продуктовыми магазинами.

Предлагайте потенциальным клиентам услуги по контрактному изготовлению зефира. Это подразумевает выпуск изделий под «чужой» торговой маркой. Вам платят деньги за то, что вы предоставляете свои производственные мощности. Такой вид услуг популярен у крупных сетевых магазинов.

Популярные публикации:

Производство леденцов на палочке.

Какое купить оборудование для производства халвы?

Свой бизнес на производстве мясных и колбасных изделий.

Производство зефира на пектине и агаре, когда продукция будет пользоваться спросом у покупателей, может приносить до 300000 руб чистой прибыли ежемесячно. Цифра эта будет значительно меньше поначалу, поскольку за неимением клиентов линия будет работать не в полную мощность.

В бизнес-плане подсчитайте все переменные затраты и установите цену на выпускаемую продукцию. Среднеоптовая цена ванильного зефира – от 100 руб/кг. Глазированные сладости стоят больше – от 140 руб/кг. Если реализовать всю выпущенную продукцию, на точку безубыточности можно выйти спустя 2,5-3 года. Срок окупаемости увеличится, если будут проблемы со сбытом.

Техническое оснащение цеха

Не только используемое сырье будет сказываться на вкусе конечного продукта. Некачественная технологическая линия по производству зефира тоже не лучшим образом отразится на аромате и вкусовых особенностях продукции. Поэтому покупайте только то оборудование, которое соответствует установленным нормам и имеет все сертификаты соответствия.

Закупка и пуско-наладка станков – ответственный этап всего процесса запуска бизнеса. Не имея навыков, к делу лучше привлечь специалистов. Практически все производители промышленного оборудования предлагают услуги по установке линии на месте.

Предпринимателю предстоит купить оборудование для производства зефира следующих наименований:

  • Промышленный миксер для перемешивания и сбивания компонентов.
  • Варочный котел.
  • Зефироотсадочный автомат.
  • Глазировочно-декорирующая машина.
  • Упаковочный автомат.

Помимо основного оборудования, на производстве потребуются – холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, противни, кухонный инвентарь.

Цена оборудования для производства зефира мощностью 300-500 кг за смену варьируется в пределах 2000000-2800000 руб. В статью расходов прибавьте затраты и на закупку дополнительного оснащения – как минимум 500000 руб. Единственная возможность сэкономить – приобрести поддержанную линию. Но в этом случае, у вас не будет никаких гарантий на ее починку.

Производство зефира на агаре и пектине осуществляется в хорошо оборудованном цехе площадью не менее 200 м2. Промышленные и подсобные помещения обязательно проверят санитарные и пожарные службы. Здесь должна быть подведена канализация, тепло и электричество. Поищите перечень предъявляемых требований в нормативной документации.

Технологический процесс получения зефира

Зефир можно сделать даже в домашних условиях – наверняка, опытные хозяюшки знают множество проверенных рецептов. В условиях цеха сохраняются те же производственные стадии – разные только объемы выпуска и техническое оснащение.

Приготовление зефира на производстве проходит так:

  • Дозирование ингредиентов.
  • Смешивание фруктово-ягодного пюре, пектина и сахара.
  • Приготовление сиропа из сахара и патоки.
  • Получение зефирной массы.
  • Формование сладкой смеси.
  • Сушка зефира.
  • Склеивание половинок зефира.
  • Декорирование изделий.
  • Упаковка готового продукта.

На каждом предприятии свои особенности производства зефира. Например, в некоторых случаях может отсутствовать этап декорирования изделий. Технолог поможет наладить бесперебойное производство.

Оцените статью
Библиотека огородника
Adblock detector