Контрольные вопросы и задания
- 1. Назовите основные способы разделения сыпучих продуктов на фракции. В чем их сущность?
- 2. От чего зависит вероятность прохождения частицы через ячейку сита? Какие примеси являются трудносортируемыми?
- 3. Что такое просеивание? Какие факторы обусловливают его качество?
- 4. Какие сита используются в просеивателях? Какие параметры их характеризуют?
- 5. По каким функциональным признакам и как классифицируются просеиватели?
- 6. Как устроены и работают просеиватели с неподвижными барабанами?
- 7. Опишите конструкцию и принцип действия просеивателей с вращающимся вертикальным ситом, не имеющих питательных устройств и имеющих их. В чем заключаются их недостатки?
- 8. Как устроены и работают вибрационные просеиватели с плоским ситом? Каким образом обеспечивается колебательное движение сита?
- 9. Каким образом удаляются из продукта ферромагнитные примеси?
- 10. Каковы условия, при которых реализуются процессы просеивания: а) через цилиндрическое вращающееся сито; б) через плоское сито?
- 11. От чего зависит производительность просеивателей с вращающимся (неподвижным) ситом и вибрационных просеивателей?
- 12. На что расходуется мощность в просеивателе с неподвижным ситом?
- 13. Какие составляющие технологической мощности рассчитываются для просеивателя, имеющего питательные устройства, и не имеющего их?
- 14. Сформулируйте правила эксплуатации просеивателей.
Сортировка и калибровка растительного сырья
Первоочередной операцией технологического процесса подготовки овощей (картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов) для производства кулинарной продукции является их переборка и калибровка. Как правило, все корнеплоды калибруют на плодоовощных базах при закладывании на хранение с последующей сортировкой их по качеству в течение всего срока хранения.
На современном этапе развития предприятий общественного питания создаются нетрадиционные сырьевые базы на самих предприятиях, внедряются более унифицированные технологии производства с использованием высокоэффективного оборудования, началом которых являются машины по переборке и калибровке корнеплодов. Принцип действия современных конструкции этих машин основан на сочетании механического и ручного труда.
Рабочим органом этих машин является роликовый транспортер-стол на цепной основе. Ролики, вращаясь вокруг собственной оси, сообщают поступательное движение клубням и непрерывно переворачивают их. В зависимости от качества сырья изменяют скорость движения транспортера приводом, состоящим из двухскоростного двигателя, червячного редуктора и цепной передачи. Отбор некачественного сырья осуществляется вручную.
Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, у отдельных видов (яблоки, груши, цитрусовые плоды и др.) — по степени зрелости, по консистенции.
При сортировке отбраковываются плоды и овощи раздавленные, загнившие, с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, зеленые, подмороженные, запаренные, перезревшие.
Калибровка — это сортировка продукции по размеру или массе. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче упаковывать и хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.
Плоды калибруют не менее чем на три группы: мелкие, средние и крупные. При калибровке цитрусовых в зависимости от размеров их делят на три категории. Калибровка позволяет рассортировать плоды и овощи на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособ- ности. В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.
После осуществления основных операций стандартную продукцию направляют на упаковку.
Продукцию после товарной обработки, предназначенную для хранения или транспортировки на незначительные расстояния следует как можно быстрее охладить до температуры 2—4 °С.
Используют разные способы охлаждения:
- • водное гидроохлаждение — путем орошения или погружения в холодную воду: яблоки, груши, томаты — на 30—34 мин, абрикосы, морковь — на 12—15 мин, ягоды, редис — 6—8 мин;
- • вакуумное — требует наличия металлических герметичных камер, из которых откачивается воздух и создается пониженное давление. Такой способ широко используется за рубежом для охлаждения зелени, редиса, ягод, косточковых плодов.
Однако чаще используется охлаждение в холодильных камерах или изотермических вагонах, в которых охлажденный воздух циркулирует со скоростью 3—4 м/с. Температура за одни сутки в ящиках, в штабелях снижается от 25 до 2 °С, в изотермических вагонах еще быстрее — за 10—12 ч.
Оборудование, применяемое для сортировки и калибровки сырья растительного происхождения, обычно имеет высокую производительность. Поэтому оно устанавливается на стационарных картофелесортировальных пунктах или на специализированных предприятиях, относящихся обычно к сельскохозяйственному производству.
Для представления об устройстве и принципах работы данного оборудования кратко рассмотрим несколько типовых конструкций.
Оптический сортировщик типа OS предназначен для инспекции и сортировки картофеля по различным программируемым параметрам (цвет, форма, неочищенный, поврежденный и прочее).
Картофель попадает на транспортер, где он ориентируется по желобу и проходит через машину в один-два ряда. Один за другим картофель достигает зоны контроля с установленной камерой, которая фиксирует каждый отдельный клубень на возможные дефекты.
Поскольку ролики транспортера вращаются независимо друг от друга, картофель, проходя зону контроля, вращается вокруг своей оси несколько раз. После прохождения контроля картофель попадает в зону сортировки, где установлены несколько пневмоклапанов на каждую секцию калибровки.
Каждый клапан запрограммирован на удаление по одному или нескольким критериям и удаляет указанный объект направленным потоком воздухав определенные сектора.
Производительность сортировщика OS 24 — до 72 000 шт./ч.
Роликовая сортировка КСЭ-15 Б разделяет клубни на фракции по размерам. Поверхность сортировки составлена из обрезиненных фигурных вращающихся роликов и разделена на два участка: на участке А ролики образуют ячейки шириной (по ходу продукта) 45 мм, на участке Б — 55 мм.
Для выделения примесей и клубней массой до 30 г перед фигурными роликами помещен сепаратор, составленный из пяти дисковых батарей, смонтированых на валах. Валы с дисками и роликами расположены параллельно и вращаются в одном направлении. Под роликами установлены сборники с транспортерами для отвода клубней и примесей.
Клубни загружают в бункер, из которого транспортером подают на дисковый сепаратор. Клубни перекатываются по дискам, а примеси просыпаются в просветы между ними. Далее клубни перемещаются роликами и, западая в ячейки, проходят вниз (на участке А — мелкие клубни, на участке Б — средние). Крупные клубни сходят по роликовой поверхности. Транспортерами клубни загружают в контейнеры.
Ролики можно раздвигать, увеличивая или уменьшая размер проходных ячеек. Если в исходном материале содержится много мелких клубней, раздвигают ролики участка А, когда преобладают средние клубни, раздвигают ролики участка Б.
Переборочные столы представляют собой ленточные транспортеры, с обеих сторон которых оборудованы места для рабочих. Рабочие осматривают поток клубней и отбирают вручную комки, камни и испорченные клубни.
Шнековый калибрователъ предназначен для калибровки плодов шаровой формы. Калибровка плодов в нем осуществляется двумя вращающимися в противоположные стороны шнеками с постоянным шагом и уменьшающимся диаметром. Четыре пары калибрующих шнеков смонтированы на станине.
Под калибрующими шнеками расположен ленточный транспортер, разделенный перегородками на 10 ручьев. Продукт в зависимости от размера попадает в один из ручьев и удаляется транспортером к месту дальнейшей переработки. Диаметр вала в каждом последующем витке шнека отличается от диаметра вала в каждом предыдущем витке на 5 мм, поэтому диаметр плодов в каждом ручье ленточного транспортера также отличается на 5 мм.
Производительность шнекового калибрователя — 600—1000 кг/ч.
Универсальная калибровочная машина со сменными рабочими органами предназначена для калибровки практически всех видов плодов и овощей. Машина состоит из станины, загрузочного устройства, калибровочной головки, сборников для вывода продукта из машины и привода. Привод включает в себя электродвигатель, червячный редуктор и цепные передачи, вращающие ступенчатые валики или шнеки.
В калибровочной головке расположено пять пар ступенчатых валиков, вращающихся навстречу друг другу. Продукт поступает в пять потоков, что значительно повышает производительность машины. Комплект, состоящий из ступенчатых и шнековых валиков разных размеров, калибрует плоды и овощи, различающиеся по форме и размеру.
Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными над пятью наклонными ленточными транспортерами. В зависимости от формы продукта ступенчатые валики можно наклонить на угол до 18°, обеспечивая при этом поступательное движение продукта.
Из калибровочной головки плоды выпадают в сборники. По мере заполнения сборников плоды одного размера ленточным транспортером направляют на дальнейшую переработку.
Производительность машины — от 1000 кг/ч.
