Мелкая нарезка
Ни в коем случае нельзя использовать для зимних заготовок мелкую соль, а уж тем более йодированную! С ней капуста станет слишком мягкой и приобретет неприятный привкус. Лучше всего брать крупную соль, на пачке должно быть написано «Помол №1». Если она будет иметь сероватый оттенок, это даже к лучшему! С такой солью получаются самые вкусные и хрустящие заготовки.
Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер – 3-5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5-2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.
Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.
Когда солить капусту на зиму – мы разобрались. Теперь предстоит выяснить, какими именно должны быть овощи, посуда и соль, чтобы готовое блюдо получилось вкусным, хрустящим и полезным.
Итак, выбираем капусту. Предпочтительно выбирать вилки среднепоздних или поздних сортов. У гурманов популярностью пользуется «Слава». Поздние плоды легко распознать благодаря их плотным и тугим кочанам. Они как будто чем-то набиты. Никогда не приобретайте для засолки овощи ранних сортов. Такие кочаны рыхлые и имеют зеленый оттенок. Квашеный деликатес получится такого же, не совсем приятного и не способствующего аппетиту цвета.
Самой универсальной тарой для квашения считаются кадки и бочки из дерева. Когда нужно солить капусту, лучше всего отдать предпочтение именно таким емкостям. Кстати, в деревянной посуде всегда готовили зимнюю закуску наши бабушки, прабабушки и прапрабабушки. Если вам удалось раздобыть подобный раритет, то вам несказанно повезло.
Если нет, то подойдет и эмалированное ведро или банка. Единственное, что необходимо сделать, – это проверить утварь на наличие сколов. Пластиковые пищевые лотки также могут пригодиться. Единственное, чего стоит избегать, – это тары из алюминия. В таких черепках капуста приобретет металлический привкус и серый оттенок.
Выбирая приправу для засолки кочанов, обратите внимание на каменную крупную соль. Она наилучшая среди остальных видов. Йодированная соль в этом случае не годится. Хоть она и является полезной, но капусту сделает мягкой.
Полезные микроэлементы
Во-первых, этот деликатес является отменным источником витамина С, считающегося бесценным ингредиентом, помогающим поддерживать иммунитет в зимнюю пору. Также в квашениях присутствуют витамины К и несколько таких, которые принадлежат к группе В. Среди них В1 – В3, В6, В12. Эти элементы обладают ранозаживляющими, общеукрепляющими и другими невероятно важными для нервной системы свойствами. Также в таком продукте содержатся следующие минеральные вещества: железо, бор, калий, кремний, медь и прочие.
Так когда солить?
Многие хозяйки и хозяева задаются непростым вопросом: “Когда солить капусту на зиму?” На этот счет существует неколько точек зрения. Сторонники первой утверждают, что это можно делать на протяжении всей зимы. Но будет лучше, конечно, если заняться столь важным мероприятием после первых ночныхе заморозков, т. е. поздней осенью. Таким образом, прихваченная морозом поздняя капустка утратит свойственную ей горечь. Хранить потом такое блюдо гораздо проще.
Вторая версия насчет того, когда солить капусту, гласит, что заниматься подобными заготовками следует согласно лунному календарю. На пятый-шестой день после новолуния квашеный овощ получается самым вкусным и хрустящим. Таким же он будет, если приготовить его в период растущей луны. Новолуние и убывающая луна спровоцируют перекисание и размягчение белокочанной.
Но есть еще один небольшой секрет по поводу того, когда лучше солить капусту. Готовить столь любимую многими закуску лучше всего в так называемые женские дни недели (среда и пятница), с начала октября и обязательно в период растущей луны. В эту пору небесное тело способствует размножению, жизни и росту бактерий, необходимых для закваски. Убывающая луна угнетает такие процессы. Мужчинам же рекомендуется квасить продукт в любой из «мужских» дней.
Обратите внимание! Если девушка задумала заняться соленьем в период критических дней, вкусной капусточки можно не ждать. Во всяком случае, так считали еще наши бабушки, а к народной мудрости все-таки стоит прислушаться. Поэтому лучше отказаться от этой затеи и чуть-чуть обождать.
Октябрь 2019
Благоприятные дни для засолки и квашения капусты в октябре 2019 года по данным календаря из журнала «Моя прекрасная дача», который мы регулярно выписываем:
- 6 октября 2019 года — хороший день для консервирования и переработки урожая,
- 8 октября — солим, квасим, консервируем, закладываем урожай на хранение,
- 11 октября — уборка поздней капусты, закладка на хранение, заготовки,
- 22 октября — сбор и консервирование урожая, соление и квашение, закладка на хранение.
Ноябрь 2019
В газете «Дача» и Усадьба» мы подсмотрели лучшие дни для домашних заготовок и квашения капусты в ноябре 2019 года:
- 1 и 2 ноября — хорошие дни для домашних заготовок и консервирования урожая,
- 6 и 7 ноября — неудачные дни для консервирования фруктов, ягод и овощей, в том числе засолки капусты,
- 9 и 10 ноября — благоприятные дни для домашнего консервирования,
- 16 и 17 ноября — неблагоприятные дни для консервирования, в том числе для засолки капусты для длительного хранения,
- 20, 21 и 24, 25 ноября — плохие дни для домашнего консервирования.
Октябрь, ноябрь, декабрь 2019
В октябре лучше всего солить и квасить капусту в середине месяца:
- 2 — 7 октября,
- 12 и 13 октября,
- 14 — 16 октября,
- 30 и 31 октября.
В ноябре благоприятными днями для квашения и соления капусты будут дни:
- 1 — 3 ноября,
- 8 — 11 ноября,
- 12 ноября,
- 29 и 30 ноября.
В декабре календарь рекомендует делать заготовки из капусты:
- 1 декабря,
- 6 — 11 декабря,
- 23 — 25 декабря,
- 29 — 31 декабря.
Чего бы еще добавить?
Каждая хозяйка пользуется своим проверенным рецептом для квашения капусты. И добавляет она собственные, полюбившиеся ингредиенты. Но мы все-таки расскажем, что можно добавлять в закуску. Когда солить капусту, более или менее разобрались. Теперь попробуем уточнить, какие составляющие подходят для приготовления оригинального яства.
Естественно, это сами кочаны, ну и, конечно, соль. Но еще понадобится морковь. Так, на десять килограмм капусты потребуется 300 грамм моркови и 200 грамм соли. Такие пропорции уже проверены и перепроверены несколько тысяч раз. И если вы начинающая хозяйка, собравшаяся впервые заквасить капустку, то вот этот расчет и следует взять за основу.
Но это основные составляющие. Кроме них в соленье можно положить яблоки – целые или порезанные на большие куски. Антоновка – идеальный для этого вариант. Вкусной получится капуста, заквашенная вместе с крепкими сливами, сладким перцем, брусникой, корневым сельдереем или клюквой. А чтобы яство получилось ароматным, приправьте его семенами тмина или укропа.
Способ приготовления
Вот и наступил тот момент, когда можно солить капусту: дата как раз подходящая, вся кухонная утварь на месте, продукты также имеются. Значит, все готово, чтобы приступить непосредственно к процессу приготовления. Берем капусту и нарезаем ее ножом или шинкуем на большой специальной терке. Если сделать все требуется максимально быстро, то второе приспособление подойдет лучше всего.
Натираем или нарезаем морковь и другие составляющие: яблоки, ягоды и прочее. Все перемешиваем и солим. А теперь самое приятное во всем процессе приготовления – необходимо засучить рукава и помять капустку так, будто тесто месите. После этого наложите на будущую закуску № 1 гнет и дождитесь, пока она прокиснет.
Почему квашеная капуста не удалась?
Стараешься: растишь, холишь и лелеешь, потом собираешь, готовишь… А в итоге квашеная капуста не удается! Закисает, приобретает неприятный запах и вкус. Оказывается, на это есть несколько причин. В одном из источников мы нашли секретики-причины, почему квашеная капуста получается невкусной:
- Если поздний сорт капусты заквашивался слишком рано (осенью, а не зимой).
- Если капуста после уборки оказалась сильно подморожена, она будет иметь сладковатый привкус и неприятный запах.
- Если в капусте накопилось много нитратов (к чему приводят частые подкормки азотными удобрениями, большие дозы навоза при выращивании).
- Неправильно заквасили: долго держали в жаре (больше 4-5 дней при температуре выше 20 градусов), не протыкали (чтобы дать выйти излишкам углекислого газа, образовавшегося при брожении).
Надеемся, что у вас квашеная капустка в сезоне 2019 выйдет на ура! Лунный календарь поможет выбрать благоприятные дни для засолки и квашения. Будем рады, если и вы поделитесь мнением в комментариях, когда же все-таки лучше солитьквасить капусту ?
О полезных и лечебных свойствах этого продукта написано множество статей. Такой салат играет роль своеобразного «санитара кишечно-желудочного тракта», ведь уксусная и молочная кислоты, которые присутствуют в нем, подавляют рост гнилостных бактерий. А люди, которые страдают от избыточного веса, просто обязаны внести в свой рацион этот низкокалорийный деликатес, помогающий сжигать жиры. В нем есть много клетчатки. Она связывает углеводы, что способствует их быстрому выведению из организма.
Разобравшись с тем, когда солить капусту, хотелось бы узнать, какими еще полезными свойствами она обладает. Квашеный белокочанный овощ способствует лучшему пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, приводит в норму уровень холестерина и сахара в крови.
Осторожно! Может быть опасно
Существует ряд заболеваний, при которых употребление квашеной капусты может быть опасно. К таким недугам относятся: патологии поджелудочной железы, почечная недостаточность, гипертония и образование камней в желчном пузыре. Высокий уровень содержания кислот органического происхождения в этом салате может спровоцировать обострение всех вышеописанных болезней. Также специалисты не советуют лакомиться традиционным русским деликатесом тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.
Не та температура
Работа молочно-кислых бактерий происходит при температуре 20-25 градусов. Поэтому ни в коем случае не нужно ставить тару возле батареи или выставлять на балкон. В тепле капуста может приобрести неприятный привкус и стать слишком мягкой, в холоде — процесс брожения просто остановится.
Ну что ж, теперь вы знаете основные правила квашения капусты и можете смело приступать к готовке. Также позаботьтесь о том, чтобы зимой на вашем столе всегда были согревающие супчики! Рецепты самых вкусных супов вы найдете в этой статье.
Приятного аппетита!
Помимо учета лунного календаря важно соблюдать и технологиюзасолки капусты.
Для засолки на зиму используют белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов. Выбирают крупные, плотные кочаны белого цвета. На вкус свежая капуста должна быть сладкой и сочной.
С кочанов счищают 2-3 верхних зеленых листа, промывают проточной водой и просушивают.
Подготовленные вилки шинкуют ножом или шинковкой.
Капусту пересыпают солью и слегка перетирают.
Оптимальное количество соли — 2% от массы капусты. Например, на 10 кг капусты потребуется 200 г крупной соли.
Не используйте для засолки капусты йодированную и морскую соль, чтобы не испортить продукт.
Для вкуса в капусту добавляют измельченную морковь и специи (лавровый лист, душистый перец горошком, тмин, семена укропа, анис и др.). Морковь кладут в меру, так как ее избыток может размягчить капусту.
Измельченный продукт складывают в подготовленную тару.
Для засолки используют деревянные бочки и кадки. Лучше всего подойдет бочка из дуба, липы или березы. Также кочаны солят в стеклянных банках и керамической посуде. Используют эмалированную тару. Важно, чтобы она была без сколов и трещин, чтобы молочная кислота не вступила в реакцию с металлом. Нельзя солить кочаны в алюминиевой и пластиковой тарах.
Тару заполняют измельченным продуктом не полностью: оставляют место для сока, который будет подниматься в процессе брожения. Сверху накрывают тарелкой меньшего диаметра, на нее ставят гнет.
Гнет нужен для того, чтобы усилить процесс выделения сока и чтобы продукт был полностью покрыт рассолом. В качестве гнета используют банку с водой или камень.
Емкость с продуктом ставят в теплое место на 5-7 дней. Оптимальная температура 18… 22°С. Во время процесса брожения на поверхности продукта появляется пена, которую снимают. Два раза в день массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы, регулировать брожение.
Когда процесс брожения замедлится, пена перестанет выделяться, емкость убирают в прохладное место.
Чтобы проверить готовность продукта, его пробуют на вкус. Закуска должна быть солоновато-кислой и хрустящей.
Хранят ее при температуре 0… 2°С в подвале, погребе или холодильнике. Срок хранения в бочках — до восьми месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.
Как и когда правильно солить капусту – читатель уже знает. Хотелось бы еще упомянуть, что это блюдо пользуется неимоверной популярностью в Украине, Германии и Франции. Поэтому, наверное, неправильно было бы утверждать, что это исконно русское кушанье. Да и не имеет особого значения, откуда оно родом.
