По какой причине свежая капуста горчит

Почему капуста не хрустит и мягкая

  1. Сорт такой – мало клетчатки, слишком мягкая, не для зимнего хранения – салатная, летняя.
  2. Слишком тонкая (или широкая) нарезка.
  3. Ей жарко (опять же): слишком быстро проходил процесс ферментации.
  4. Ей холодно: медленное сквашивание при низких t дает тот же эффект:
    капуста размокла.

    Часто случается при тонкой нарезке.

  5. Мало соли: пересол – плохо, может быть грубой, но и недосол тоже: соль
    удерживает влагу, и предохраняет волокна клетчатки от разрушения при интенсивном брожении.

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг (на 10 кг капусты –250 г).Ориентировочно – порядка 2-2.5% соли от обьема капусты.

Или

150-250 г на 10 кг.

  • Слишком много рассола, в котором капуста плавает. Или собственного сока при тонкой нарезке (пункт о сочности свежей капусты).
  • Не выпускали газ – см. п. выше.
  • Она слишком долго стоит в тепле: как только вкус приблизился коптимальному – в холодильник ее, в холодное место! Часто можнопрогадать с непривычки при сквашивании в большой таре.

Почему капуста брокколи горчит. почему горчит цветная капуста после варки?

Цветная капуста весьма популярна, благодаря своему особому вкусу и полезным качествам. У каждой хозяйки есть свой особый рецепт приготовления данного овоща. Но иногда капуста после варки начинает горчить, что портит ее вкус. Почему она горчит и как убрать горечь? Ответы на данные вопросы ищите в нашем материале.

Почему капуста горчит

  1. Газ! Важно “накалывать” капусту, желательно ежедневно, выпуская темсамым газ. Тонким ножом или еще чем (спицей), накалывают

    часто до тех пор, пока не прекратится выход газа. Именно он дает неприятный привкус капусте.

  2. Ей жарко. Сквашивание проходит порядка 4 дней (в среднем для тары 3-4 л) при комнатной t. При повышенной сквашивание ускоренное, с избыточным образованием углекислого газа. Температура при сквашивании не должна превышать 23… 25 С (да и это тепловато), и быть не ниже …16… 18 С (при t 17… 20 °C готова после 6-8 суток).
  3. Мало жидкости. Возможно, сама капуста была жесткой, не сочной – “всобственном соку”, без рассола, дала мало жидкости. Или про “груз”

    забыли. Или легкий он. Или сорт неудачный.

    Или плохо помяли, и капуста дне дала много сока.

  4. Ей мало соли! Соль нужна не только для вкуса: она удерживает влагу,
    “правильную консистенцию” сохраняет и хруст. Соль удерживает вещества, определяющие вкус: сахара, сухие вещества, например. И это консервант: приостанавливает развитие патогенной флоры, не дает развиваться “неправильному” брожению – помимо сквашивания.
  5. или ей душно. Иногда хозяйки квасят капусту в открытой таре – в
    банках, кастрюльках. Иногда – в бочках. Часто обвязывают марлей, прикрывают крышками.

    Но – капусте нужен воздух: плотно накрывать ее нельзя: первые 4 дня, пока ферментация (сквашивание) идет полным ходом, доступ воздуха необходим.

Исправляем недочеты в заготовке: как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Бывает, что готовая квашеная капуста разочаровывает хозяек горьким привкусом. Если появляется легкая горчинка по причине неудачно выбранного сорта, это не так страшно, но чрезмерная горечь означает, что блюдо испорчено и не пригодно для употребления в пищу.

О том, почему горчит соленая и квашеная капуста и что делать, чтобы избежать этой проблемы, — расскажем далее.

Заморозка

Следует сразу оговориться, что процесс заморозки и последующей разморозки квашеной капусты уничтожает значительную часть витамина С. Поэтому если заморозка оказалось неотложной мерой, принимать продукт в пищу следует сразу же после того, как он оттаивает.

Если так поступить не получается, например из-за большого объема, то повторно подвергать продукт заморозке категорически не рекомендуется. Если вы решили заморозить капусту, то желательно морозить ее вместе с выделившимся соком или рассолом. Или хотя бы сохранить рассол в бутылке. Почему? Об этом немного позднее.

Игнорирование прокалывания перед засолкой

Неприятный горький вкус у квашеной капусты может появиться в том случае, если её не прокалывали перед засолкой. В процессе взаимодействия сока овоща с солью внутри ёмкости образуется особая кислая среда.

В результате процесса брожения образуются газы, которые не могут выйти из ёмкости самостоятельно.

Предлагаем ознакомиться  Лаванда после зимы

Накапливаясь в продукте, они являются причиной неприятного запаха, который влияет и на вкусовые качества овоща, поэтому соленье приобретает горький привкус.

Чтобы предотвратить возникновение горечи, рекомендуется осуществить такие действия:

  1. Перед приготовлением проколоть кочан в нескольких местах острой деревянной палочкой для выхода углекислого газа.
  2. В процессе брожения протыкать массу в банке деревянной палочкой до самого дна, чтобы углекислый газ не накапливался и выходил наружу. Данную процедуру повторять 2 раза в день.
  3. После закладки нашинкованной капусты в банки можно сразу вставить по центру ёмкости деревянную палочку — она впитает неприятный запах и предотвратит возникновение горечи.

При выполнении этих рекомендаций образовавшийся углекислый газ будет выходить наружу и не повлияет на вкусовые качества готового продукта.

Как убрать горечь?

Каждый, кто любит употреблять данный овощ, знает о том, что перед жаркой его следует немного приварить. Рекомендуем варить капусту в слегка подсоленной воде – это поможет избавиться от привкуса горечи. В том случае если вы не планируете предварительно варить цветную капусту, то можно просто обдать ее кипятком. Кипяток тоже должен быть соленым.

Разберите цветную капусту на соцветия. Если вы убеждены в том, что плод обладает горьким вкусом, то наберите в кастрюлю воды и погрузите в нее все соцветия. Вода может быть холодной, но обязательно подсоленной.

В том случае если вы не употребляете соль в пищу, то можно добавить в воду немного лимонной кислоты или свежевыжатого сока лимона. Подкисленная вода также с легкостью справится с горечью.

Минут через пятнадцать такого замачивания капусту можно готовить любым привычным способом.

Место хранения квашеного продукта

Считают, что подходящим местом для хранения квашеной капусты и других солений выступает погреб или подвал. Это обусловлено тем, что в подвальном помещении температурный режим оптимален для сохранения свежести таких продуктов. Также, в подпол не попадает солнечный свет, контакт с которым противопоказан соленьям, так как под действием ультрафиолета они начинают стремительно приходить в негодность. Кроме указанного, в хорошем погребе или подвале и показатели влажности воздуха оптимальны для сбережения солений свежими.

Тем не менее, есть и отрицательные моменты хранения квашеной капусты в подвальном помещении. Так, если соленья держат в подполе, вероятность развития плесени выше. И отправить квашеную капусту в подвал или погреб в случае квартиры нельзя. В этой ситуации хорошим местом для хранения соленья выступает остекленный балкон, лоджия или холодильник.

Также, допустимо держать квашеную капусту в прохладной кладовке. При этом в теплую комнату, где температура свыше 18˚ C, продукт вносят порционно – с расчетом на один раз. Оставшуюся капусту, если весь принесенный объем не был съеден сразу, повторно в рассол не кладут – ее хранят отдельно от основного объема заготовки, в холодильнике.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

  • добавляют соль и тщательно перемешивают;
  • доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Не тот сорт капусты

Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:

  • ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
  • среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето — листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
  • поздние сорта — идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами.

Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.

Интересное на сайте:

Правильное хранение квашеной капусты в холодильнике

Лучшие рецепты заготовок капусты в томатном соке

Как заготовить сушеную капусту и куда ее применять

Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды:

  • Менза F1;
  • Доброводская:
  • Белорусская;
  • Слава 1305;
  • Белоснежка;
  • Мара;
  • Харьковская зимняя;
  • Тюркиз;
  • Подарок.

При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.

Недостаточное количество соли

Горький вкус капусты может быть вызван недостатком соли, использованной для приготовления. Активный процесс брожения возможен только при взаимодействии сока овоща с солью в условиях тёплого помещения.

Предлагаем ознакомиться  Виноград Маршальский | Подробное описание, фото , выращивание, купить

При недостатке соли внутри ёмкости не образуется необходимая среда, в которой размножаются полезные молочнокислые бактерии.

Вместо этого под действием тепла в капусте размножаются вредоносные бактерии, которые вызывают гниение продукта.

Признаками недостатка соли в банке с соленьем являются:

  • серый цвет кусочков овоща;
  • капуста становится мягкой;
  • закуска не солёная на вкус;
  • появление неприятного запаха;
  • масса в банке покрывается слизким налётом.

Если проблема была замечена на ранней стадии приготовления, можно восполнить недостаток соли в банке. Для этого нужно слить часть рассола и добавить в ёмкость свежий солёный раствор, чтобы стимулировать начало брожения.

Если недостаток соли был замечен через несколько дней после приготовления закуски и овощ успел стать мягким и слизким, то спасти соленье уже не удастся.

Кроме неприятной горечи такое блюдо может вызвать отравление в организме человека.

Важно!В стандартном рецепте квашеной капусты на каждые 10 кг овоща нужно израсходовать 200 г соли.

Неподходящий момент срезания во время выращивания

Иногда горький вкус у квашеной капусты появляется в результате того, что её не вовремя срезали с грядки. Чтобы во время засолки у овоща не появлялась горечь, он должен быть полностью созревшим.

Вот несколько правил выбора подходящего кочана для засолки:

  • овощ рекомендуется срезать не ранее, чем через 2 дня после первых заморозков, поскольку именно к этому моменту он полностью созревает;
  • капуста должна быть плотной, слегка потрескивать при нажатии на неё руками;
  • кочан должен иметь белый цвет, он свидетельствует о том, что в листьях овоща достаточно сахара;
  • кочерыжка должна быть сочной и плотной;
  • после среза кочану нужно полежать ещё 1–2 недели, чтобы окончательно набраться зрелости.

Нужен ли рассол?

Иногда хозяйки сливают рассол с квашеной капусты и хранят в холодильнике соленье без рассола. Этого делать ни в коем случае нельзя. Хранение квашеной капусты именно в рассоле необходимо для того, чтобы уберечь витамин С от быстрого разложения. Поэтому стоит следить, чтобы капуста попадала только в рассол.

Храня без рассола, конечный потребитель вряд ли сможет заметить существенные изменения вкусовых качеств продукта. Однако соление станет гораздо менее полезным, чем было изначально. Хранясь без рассола, рассматриваемый продукт неизбежно теряет свою полезность для организма человека. Это значит, что извлекать капусту из рассола следует непосредственно перед приемом в пищу.

Тот же овощ, который остается в емкости, необходимо хорошенько прижимать для того, чтобы весь он был погружен в рассол. Для этого целесообразно использовать гнет. В качестве него может выступать банка с водой, поставленная на тарелку.

Особенности сорта

Другое дело, если горечь является особенностью того или иного сорта. В этом случае исправить ситуацию можно следующим образом:

  • нашинкованную стружку из молодого овоща нужно слегка присолить и немножко примять руками. Отставить в сторону, когда капуста пустит сок – его слить;
  • подготовленные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком и отправить в салат. Сочетание кислоты и оливкового или любого другого масла отлично убирает полынный привкус;
  • опустите подготовленную капусту на несколько секунд в крутой кипяток и затем быстро отправьте в воду со льдом, чтобы остановить процесс варки. Такой вариант особенно хорош для маленьких деток. Один минус – при тепловой обработке часть витаминов разрушится.

Предотвращение образования плесени

Белый налет на поверхности некоторых заготовок связан с появлением грибка. Даже при его снятии нельзя быть полностью уверенным в безопасности продукта.

Избежать появления плесени помогут следующие приемы:

  1. Посыпать сверху на расфасованную капусту натертый хрен.
  2. Насыпать сахар или горчичный порошок.
  3. При заквашивании добавлять ягоды брусники или клюквы.
  4. Если использовать горчичные семена, то лучше предварительно разложить их в маленькие холщовые мешочки.

Причины горечи

Заготовка приобретает горький привкус из-за нескольких причин.

  1. В период закваски возникает большое количество газа, который не может покинуть емкость для приготовления. Для избегания скопления газов рекомендуют часто протыкать палкой из дерева, чаще всего используют березу. Если пренебречь этим способом, салат и рассол приобретают горечь.
  2. Мало соли, добавленной во время приготовления, приводит к образованию горького привкуса. Не нужно откланяться от стандартной рецептуры с расчетом 0,2 кг специи на 10 кг овощей.
  3. Появлению горечи в капусте способствует нарушение требуемого температурного режима, когда температура в помещении превышает 20 градусов по Цельсию.
  4. Неправильно подобранная соль для закваски. Обязательно используют поваренную соль. Частая ошибка — применение йодированной.
  5. Если капусту решили есть раньше, чем она приготовилась, вкус будет отличаться от предполагаемого. Перед тем, как открывать, заканчивая процесс засолки, нужно проверить закуску на готовность. Готовый продукт отличается цветом. Капуста будет прозрачная, приобретет сероватый оттенок.

Эти ошибки во время приготовления могут привести к порче готового продукта.

Предлагаем ознакомиться  Тепловой насос на даче: выгоды и проблемы

Причины горького вкуса

Может горчить из-за того, что её не прокалывали кода засолили. Как только начинается процесс заквашивания, в капусте начинают образовываться газы, у которых нет возможности самостоятельно выйти с глубины ёмкости, в которой она квасится.

Необходимо помочь ей в этом, производить прокалывания с помощью деревянной палки с острым концом. Так нужно делать, доставая до самого дна, по несколько раз в день. Прекращать нужно, когда капуста перебродит.

Конечно это не новость для тех людей, кто квасит капусту каждый год. А вот новичкам очень поможет. В капусте присутствует горечь, которая уходит с газами при закваске.

Горечь может появиться из-за соли. Соль при закваске нужно использовать обычную поваренную. Некоторые берут йодированную, думая, что делают лучше, но не в этом случае. После засолки не рекомендуется сразу выносит капусту на холод. Она должна стоять в тепле, чтобы хорошо прокваситься. После того как сняли пену, выносите на холод.

Еще причина может быть в недостаточном количестве соли. В классическом рецепте на 10 килограмм капусты берут 200 грамм соли.

Может быть такое, что сорт не подходит для засолки.  Сорта капусты для этого нужно брать поздние. Например, очень хороший сорт “Слава”, “Московская поздняя”, “Харьковская зимняя”, “Женева f 1” и “Валентина f 1”.

Очень важным моментом является время среза капусты. Её необходимо срезать по истечении двух дней после того, как ударил первый мороз. Если её срезать рано, она будит горчить при засолке, так как не выстоялась. Даже после среза кочанов, её рано не солят. Она должна полежать и набраться зрелости.

Горчить может по простой причине: она еще не готова. Процесс засолки не завершен. Это легко узнать. Посмотрите на неё, если капуста белая на цвет она точно не готова. Она должна быть слегка прозрачная и немного сероватая. В начале засолки и в конце цвет и вкус очень отличаются.

Причиной могут стать даже бочка или емкость, в которой вы солите капусту. Очень многие используют стеклянные трехлитровые банки. Это очень хороший вариант. Проблема с хранением отпадает сама собой. И мягкой она не становится – просто не успевает!

Делать её можно на протяжении всей зимы. Как только захочется. Только к апрелю кочаны капусты становится немного суховаты. При засолке не хватает выделившегося сока. В таком случае верхний слой в бутылке нужно просто снять.

Процедура засолки

Приготовление происходит таким образом. Капусту необходимо мелко порубить с помощью ножа или терки специальной. Порезанную капусту сложить в миску или тазик, пересыпая солью каждый слой.

После этого, перемешать придавливая руками и переложить в подготовленные ёмкости, где будит происходить засолка. Очень удобно складывать капусту в трехлитровые банки. В них удобно хранить и в нужный момент она всегда рядом. Стекло хорошо тем, что у него нет посторонних запахов.

При закваске в такой таре нет постороннего привкуса. Затем поставить банку в миску. Это для того чтобы рассол, который будит выливаться с горлышка попадал не на стол. Три дня капуста должна простоять в тепле.

Не забывать протыкать деревянной палочкой несколько раз в день до дна банки (чтобы уходил углекислый газ). По истечении этого времени закрыть крышкой и вынести на холод либо поставить в холодильник.

Капусту готовят с добавлением следующих компонентов: с морковью (потереть на терке), яблоками, клюквой и медом. Квашеную капусту можно есть с разными гарнирами. Её добавляют, как начинку в пироги и вареники. Является важным ингредиентом в приготовлении винегрета и других салатов.

При подаче на стол капусту поливают подсолнечным маслом и кладут порезанный полукольцами репчатый лук.

Топ-8 причин горечи капусты

Полезная, сочная, легкая, хрустящая — белокочанная капуста применяется как основа для множества горячих и холодных блюд.

Но бывает, что овощ оказывается чрезмерно горьким. В чем причина такого явления?

? Почему горчит капуста :

  1. Дело может быть в сорте. Например, сорт «Амагер», который обладает естественной горечью.
  2. Второй фактор — нитраты, химические удобрения в большом количестве.
  3. Особо горькой бывает кочан, лишенный достаточной влаги при выращивании.
  4. Недостаточный объем калия и фосфора, получаемый вилком на момент формирования, тоже может негативно сказаться на вкусе.
  5. Рядом с кочаном выращивался горький перец. Он передает свои вкусовые свойства, это учитывают при распределении культур на участке.
  6. Если используются позднеспелые сорта, снимать их необходимо позже обычных — не раньше октября или ноября. Идеально — после несильного заморозка, иначе есть большая вероятность получить горький, невкусный продукт с твердыми прожилками.
  7. Причиной естественной горечи кочерыжки и верхних листьев считается содержание гликозидов. Это ее природные защитники от вредителей.
  8. Недозрелость любого сорта становится причиной горьковатого привкуса.
Оцените статью
Библиотека огородника
Adblock detector