Гост на пироги с начинкой

1 Область применения

– из пшеничной хлебопекарной муки – по ГОСТ 9511, ГОСТ 9712, ГОСТ 9713, ГОСТ 9831, ГОСТ 9906, ГОСТ 12584, ГОСТ 14121, ГОСТ 24298, ГОСТ 24557, ГОСТ 26987, ГОСТ 27842, ГОСТ 27844 или вновь разрабатываемым документам;- из пшеничной муки общего назначения, а также из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения – согласно требованиям, приведенным в приложении А.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в разделе 6.Требования к маркировке – в 5.4.Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные изделия детского питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условияГОСТ 37-91 Масло коровье.

Технические условияГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условияГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условияГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условияГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условияГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условияГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное.

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условияГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условияГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условияГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условияГОСТ 4937-85 Консервы молочные.

Сливки сгущенные с сахаром. Технические условияГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условияГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделийГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жираГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия.

ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия

ГОСТ 7009-88 Джемы. Общие технические условияГОСТ 7061-88 Варенье. Общие технические условияГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условияГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условияГОСТ 7586-71 Капуста белокочанная сушеная. Технические условияГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условияГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условияГОСТ 7589-71 Свекла столовая сушеная. Технические условияГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия

ГОСТ 7697-82 Крахмал кукурузный. Технические условияГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условияГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условияГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортированиеГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условияГОСТ 8808-80* Изделия хлебобулочные слоеные.

Технические условия________________* Вероятно ошибка оригинала. Наименование “Изделия хлебобулочные слоеные. Технические условия” имеет ГОСТ 9511-80. – Примечание изготовителя базы данных. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности. Технические условияГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские. Технические условияГОСТ 9831-61 Хлеб сдобный в упаковке. Технические условияГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условияГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия

ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом. Технические условияГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условияГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условияГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий.

Технические условияГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условияГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

Технические условияГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условияГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условияГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условияГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условияГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условияГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия

ГОСТ 16730-71 Горошек зеленый сушеный. Технические условия

https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB

ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условияГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условияГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия

ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставкахГОСТ 18236-85 Продукты из свинины вареные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 18255-85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия

ГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая. Технические условияГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условияГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажностиГОСТ 22371-77 Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные. Общие технические условияГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условияГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условияГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условияГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26768-85 Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые.

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условияГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условияГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условияГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия

ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условияГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, ProvidensciaГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условияГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условияГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условияГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условияГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условияГОСТ 29135-91 Соки фруктовые. Общие технические условия

ГОСТ 29272-92 Солод ржаной сухой. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1ГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99, здесь и далее по тексту.

Предлагаем ознакомиться  Томат Дикая роза: характеристика и описание сорта, урожайность с фото

– Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 31266-2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьякаГОСТ 31361-2008* Сахар белый. Технические условия________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53396-2009. – Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 31450-2012* Молоко питьевое и напиток молочный.

Технические условия________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52090-2003, здесь и далее по тексту. – Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условияГОСТ 31453-2012* Творог. Технические условия________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52096-2003, здесь и далее по тексту.

– Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 31655-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условияГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureusГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условияПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному справочному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год.

3 Термины и определения

3.1 хлебобулочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.Примечание – К хлебобулочным изделиям относят: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

3.2 номенклатурная единица хлебопекарной продукции: Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.

3.3 формовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

3.4 подовое хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.Примечание – Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

3.5 сдобное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.

3.6 хлебобулочное изделие длительного хранения: Упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB

3.7 начинка: Составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь или на поверхность тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки.

3.8 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия.Примечание – К зерновым продуктам относят: пшеничные отруби, пшеничная дробленая крупка, пшеница (продовольственное зерно) и т.п.

4 Классификация

4.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из пшеничной хлебопекарной муки;- из пшеничной муки общего назначения;- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения;- из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов;

4.2 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от сорта муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

– из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.Примечание – Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:- подовыми или формовыми;- без начинки или с начинкой;- упакованными или неупакованными.Примечание – Неупакованные изделия вырабатывают весовыми или штучными.

6 Требования безопасности

5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

Соответствующие виду изделия

форма и поверхность – цвет

От светло-желтого до темно-коричневого

Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.

Для рогликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий – с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Для тестовых хлебов – мякиш мелкопористый, слоистый в изломе

Для хлеба с зерновыми и другими добавками допускаются включения, соответствующие добавкам. Для хлеба типа лепешки пористость неравномерная, с наличием крупных пор

Вкус

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам

Запах

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам

* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия.

Примечание – Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2

Наименование группы изделий

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки:

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

15,0

обойной

19,0-52,0

8,0

54,0

второго сорта

19,0-48,0

5,0

63,0

первого сорта

4,0

65,0

крупчатки высшего сорта

3,5

68,0

экстра

70,0

Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).

В слоеных изделиях не нормируется.

Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.

Допускаемые отклонения по массовой доле сахара – ±1,0%, для слоеных изделий – ±2,0%; по массовой доле жира – ±0,5%.

Примечания

1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения “картофельной” болезни.

4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

Предлагаем ознакомиться  Заливной пирог с капустой в духовке. 8 быстрых и вкусных рецептов

5.2.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и из смеси различных типов и сортов пшеничной муки и зерновых продуктов, предусмотренных 4.1-4.3, устанавливает разработчик документа на изделие конкретного наименования на основе пробной выпечки.

5.2.4 Пищевую ценность конкретного хлебобулочного изделия из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

5.3.2 При изготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки используют сырье по документам, в соответствии с которыми оно изготовлено.

5.3.3 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды основного сырья:- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;- пшеничную муку общего назначения;- кукурузную муку по ГОСТ 14176;- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

– пшеничные пищевые отруби;- пшеничные диетические отруби;- пшеницу (продовольственное зерно) по ГОСТ 9353;- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;- двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;- углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

– поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;- питьевую воду в соответствии с гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Допускается использование основного сырья отечественного или импортного аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности установленным [1], санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

– сухую клейковину;- сахар-песок по ГОСТ 21;- рафинадную пудру по ГОСТ 22*;________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53396-2009. – Примечание изготовителя базы данных.- масло и масляную пасту из коровьего молока по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

– масло по ГОСТ 37;- маргарины по ГОСТ 240;- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;- спреды и топленые смеси по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;- соевое масло по ГОСТ 31760;- горчичное масло по ГОСТ 8807;

– кукурузное масло по ГОСТ 8808;- яичные продукты по ГОСТ 30363;- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31655;- творог по ГОСТ 31453;- сметану по ГОСТ 3145*;________________* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31452-2012. – Примечание изготовителя базы данных.- питьевое молоко по ГОСТ 31450;- цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;

– сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;- сухие сливки по ГОСТ 1349;- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;- цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;- нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;- сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;- российский сыр по ГОСТ 11041;

– колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;- полукопченые колбасы по ГОСТ 16351;- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ 16594;- вареные продукты из свинины по ГОСТ 18236;- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ 18255;- рыбные натуральные консервы по ГОСТ 7452;- ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;

– крахмальную патоку по ГОСТ 5194;- кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;- картофельный крахмал по ГОСТ 7699;- повидло по ГОСТ 6929;

https://www.youtube.com/watch?v=upload

– джем по ГОСТ 7009;

– варенье по ГОСТ 7061;- сушеный виноград по ГОСТ 6882;- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;- протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;- плодовые и ягодные экстракты по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

– фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;- маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;- культивируемые свежие грибы шампиньоны;- репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;- репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;- сушеный чеснок по ГОСТ 16729 или нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

– столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;- столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;- овощные и фруктовые порошки по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.- свежие томаты по ГОСТ 1725;- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

– красный свежий перец по ГОСТ 13908;- соленые огурцы по ГОСТ 7180;- консервированные огурцы по ГОСТ 20144;- овощные соусы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;- томатные соусы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

– кетчуп по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;- майонез по ГОСТ 3176*;________________* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31761-2012. – Примечание изготовителя базы данных.- мед по ГОСТ 19792;- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

– какао-порошок по ГОСТ 108;- корицу по ГОСТ 29049;- кориандр по ГОСТ 29055;- черный перец по ГОСТ 29050;- красный молотый перец по ГОСТ 29053;- тмин по ГОСТ 29056;- лимонную пищевую кислоту по ГОСТ 908;- молочную пищевую кислоту по ГОСТ 490;- сорбиновую кислоту (Е200) по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

– хлебопекарные улучшители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;- пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;- подсластители по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным [1], санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки хлебобулочных изделий из пшеничной муки – по ГОСТ 5667.Примечание – Для хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки партией считают изделия одного наименования, изготовленные по заявке заказчика.

7.2 Каждая партия хлебобулочных изделий из пшеничной муки должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.Примечание – Для неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки допускается подтверждать соответствие партии изделий по показателям качества и безопасности требованиям настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, штампом на товарно-транспортной накладной.

Предлагаем ознакомиться  Незабудка/Myosotis описание и фото на

7.3 В каждой партии хлебобулочных изделий из пшеничной муки контролируют:- органолептические показатели и массу нетто;- качество упаковки и маркировки (для изделий, упакованных в потребительскую тару).Примечание – При приемке хлебобулочных изделий из пшеничной муки в потребительской упаковке на предприятии-изготовителе контроль органолептических показателей и массы нетто осуществляется до упаковывания.

7.4 Физико-химические показатели контролируют периодически в соответствии с графиком, разработанным предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем.

7.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки осуществляют в соответствии с программой производственного контроля.Примечание – Контроль микробиологических показателей осуществляют в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с начинками.

8 Методы контроля

8.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

8.2 Определение массы и органолептических показателей – по ГОСТ 5667.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

8.3 Определение влажности – по ГОСТ 21094.

8.4 Определение кислотности – по ГОСТ 5670.

8.5 Определение пористости – по ГОСТ 5669.

8.6 Определение массовой доли сахара – по ГОСТ 5672.

8.7 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5668.

8.8 Определение массовой доли начинки – по ГОСТ 24557.

8.9 Определение токсичных элементов

8.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

8.9.2 Определение содержания токсичных элементов:ртути – по ГОСТ 26927 или методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262 или методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266 или методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266 или методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.

8.10 Определение содержания микотоксинов – по ГОСТ 30711 или методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.

8.11 Определение содержания пестицидов – по методам, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.

8.12 Отбор проб для радиационного контроля в соответствии с установленными санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Определение радионуклидов в соответствии с установленными санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.13 Определение микробиологических показателей

8.13.1 Отбор проб и подготовка их к микробиологическому анализу – по ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

8.13.2 Контроль микробиологических показателей:- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – по ГОСТ 10444.15;- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] – по ГОСТ 31747;- Staphylococcus aureus – по ГОСТ 31746;- бактерии рода Proteus – по ГОСТ 28560;- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, – по ГОСТ 31659;- количество плесеней – по ГОСТ 10444.12.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки – по ГОСТ 8227.

9.2 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинкой в соответствии с установленными санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

9.3 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

9.4 Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:- 6 – массой до 0,2 кг включительно;- 10 – массой более 0,2 кг.

9.5 Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:- 16 – массой до 0,2 кг включительно;- 24 – массой более 0,2 кг.

9.6 Срок хранения упакованных в потребительскую тару хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

9.7 Срок годности хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинкой (упакованных в потребительскую тару и неупакованных) устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

Приложение А (справочное). Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения

Приложение А(справочное)

А.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из пшеничной муки типа М145-23;- из пшеничной муки типа М125-20;- из пшеничной муки типа М100-25;- из пшеничной муки типа МК75-23;- из пшеничной муки типа М75-23;- из пшеничной муки типа МК55-23;

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

– из пшеничной муки типа М55-23;- из пшеничной муки типа М45-23.Примечание – Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных типов пшеничной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование группы изделий

Влажность мякиша, %

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов:

В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений

15,0

М145-23

М125-20

19,0-50,0

7,0

60,0

М100-25

19,0-46,0

5,0

63,0

М75-23

МК75-23

19,0-47,0

62,0

М55-23

МК55-23

М45-23

19,0-46,0

4,5

65,0

Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, а также изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.).

В слоеных изделиях не нормируется.

Нормируется, если отделение начинки от тестовой основы не представляет трудностей.

Допускаемые отклонения по массовой доле сахара – ±1,0%, для слоеных изделий – ±2,0%; по массовой доле жира – ±0,5%.

Примечания

1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также для предотвращения “картофельной” болезни.

4 Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

5 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

Оцените статью
Библиотека огородника
Adblock detector