Рекомендации и действия если домашнее вино покрылось плесенью

Плесень в вине при брожении: что делать

Чтобы избавиться от плесени на начальных этапах развития, сначала избавляемся от плесневелой пленки. Существует два способа устранения пленки из плесени:

  • Вымыв руки с мылом, аккуратно проделываем пальцем отверстие в плесневелой пленке. Используя тоненький шланг, переливаем вино в другую бутылку.
  • Опускаем тонкий шланг в бутыль с плесенью и наливаем туда незараженный напиток, чтобы он переполнил сосуд, и пленка выплыла на поверхность.

Удалив пленку, обрабатываем зараженное вино, чтобы оно стало пригодно для питья.

Почему появляется плесень при брожении домашнего вина

Причины появления винной цвели могут быть следующими:

  • Попавший в напиток кислород. Если водяной затвор или перчатка недостаточно герметично охватывают горлышко бутыли, в нее попадает кислород. Вступая в контакт с суслом, он окисляет его и провоцирует образование плесени.
  • Попавший в сусло возбудитель плесени из-за нестерильной посуды и приспособлений.
  • Низкое содержание спирта – менее 12%. Чем больше спирта, тем крепче напиток и тем лучше он хранится. Если его мало, значит, в сырье недостаточно сахара.

Чтобы получить достаточно крепкое вино, способное противостоять плесневым грибкам, добавляем в сусло перед брожением сахар.

  • Низкий уровень кислотности сусла. Чтобы снизить кислотность, виноделы часто разбавляют сусло водой. Если кислотность после разбавления опустится ниже 3–8 г/дм³, нехватка винной кислоты приведет к появлению плесени.
  • Температурный режим 22-28 градусов. Чаще всего вино поражается цвелью из-за несоблюдения температуры брожения и хранения.

Запоминаем: вино должно храниться при температуре не более 15 градусов, бродить – при 21–23 градусах.

  • Влажность более 85%.
  • Нехватка диких дрожжей. Если вино делается из винограда, на ягодах может быть недостаточно диких дрожжей. Если их не хватает, не стоит удивляться, что вино заплесневело при брожении, поскольку брожение получается очень слабым.

Чтобы сусло хорошо забродило, придется добавлять винные дрожжи или дрожжи, выращенные самостоятельно. Если используется второй вариант, добавляем их в конце брожения.

  • Зараженное сырье. Нередко плесень попадает в сусло с подгнившими ягодами и плодами. Если в емкость с будущим вином попадет хоть одна заплесневелая ягодка, плесень появится и в вине.

Чтобы уберечь сусло и само вино от плесени, пользуемся только стерильными приспособлениями, тщательно осматриваем сырье, моем руки перед работой и соблюдаем все технологии.

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

  • грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
  • нарушение температурного режима при производстве домашнего вина.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления вина и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

  1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
  2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
  3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
  4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании вина:

  1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью – нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина – нарушение температурного режима и способа хранения вина.
  2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
  3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
  4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
  5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.
Предлагаем ознакомиться  Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы. Таблица 20

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Что такое осветление вина

После окончания процесса брожения вино остаётся мутным. Это нормально. Чтобы вино стало светлым и прозрачным естественным образом, его выдерживают в течение нескольких лет. Для домашнего виноделия это слишком долгий и не рациональный процесс. Помимо длительной выдержки, вино можно осветлить и другими способами в домашних условиях.

Проблема осветления молодого домашнего вина актуальна. После нескольких месяцев выдержки вино сливают с осадка. Если вам не нравится, что оно мутное, его нужно осветлить. Осветление не влияет на вкусовые качества напитка, но способствует увеличению срока хранения.

Для начала вино нужно подготовить к осветлению:

  • Снимаем с дрожжей. Это нужно сделать через 2-недели после брожения. Не взбалтывая ёмкость с вином, сливаем жидкость, находящуюся выше осадка. Это можно сделать с помощью резинового или пластикового шланга.
  • Фильтруем. Для фильтра используем пористый картон, матерчатый конус из фланели, бязи, холста и пр. Процедуру фильтрации проделываем несколько раз, добиваясь, чтобы в вине не осталось даже мелких посторонних частиц. Можно отфильтровать вино с помощью асбеста. Наливаем вино в эмалированную ёмкость, добавляем щепотку асбеста, перемешиваем, процеживаем через тканевый мешок. Процедуру повторяем несколько раз. Асбест – очень действенное средство, которое может очистить вино до прозрачности в домашних условиях.

После того, как очистка напитка завершена, нужно подумать о том, чем его осветлить. Некоторые вина (из малины, красной смородины, черноплодной рябины, клюквы) не нуждаются в осветлении, остальным напиткам этот процесс не помешает.

Помимо многолетней выдержки, популярны и другие способы, применимые в домашних условиях:

  • Вино разлить в бутылки, закупорить. Бутылки поместить в большую ёмкость с водой. На дне должен быть деревянный круг или аналогичное приспособление. Вода должна закрывать бутылки по горлышко. Ёмкость с водой нагреваем до 50°C, после этого воду сливаем, а бутылки оставляем до полного остывания.
  • Вино охлаждается до -2°C (для столовых вин) или до -5°C (некреплёные вина). В охлаждённом напитке выпадает осадок, который нужно отфильтровать.
  • Использование осветлителей. Это самый действенный и популярный способ в домашнем виноделии.

Винная цвель

Винная цвель, как правило, образуется в бутылке и бочонке, которые не полностью залиты вином и имеется достаточно большое воздушное пространство. Из за появления плесени в вине происходят химические процессы, в результате которых вино распадается на воду и углекислый газ. Чтобы напиток не был уничтожен полностью, пленку, которая образовалась на поверхности, удаляют.

Для этого берут закурник и помещают серник, который зажигают и опускают в емкость. Отверстие обязательно закрывают. Если один фитиль сгорел, то берут второй, третий. Их необходимо сжигать до того, пока они горят. Как только фитиль потух (следовательно, кислорода нет), емкость плотно закрывают втулкой. Пленчатые дрожжи погибнут, так как они не могут жить и размножаться в отсутствие кислорода.

Следующий этап – удаление пленки с поверхности вина. В бочонок помещают резиновый шланг ниже образовавшейся пленки, сливают вино в другую емкость. Пленка с небольшим количеством жидкости выльется в последнюю очередь, поэтому ее рекомендуется слить отдельно. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть.

Предлагаем ознакомиться  Как сделать вино из варенья в домашних условиях простой рецепт

Исправление зараженного вина

В случае, когда плесень все-таки появилась необходимо спасать наше домашнее вино. Если же цвель взялась пленкой на поверхности напитка, то необходимо аккуратно в ней проделать небольшое отверстие и с помощью резинового шланга слить вино, при этом нельзя допустить попадания осадка и самой плесени в новую емкость.

От самой пленки избавляются следующим образом. Нужно, наоборот, с помощью шланга, который опущен в бутыль сквозь налет плесени долить не зараженное вино, это нужно делать до тех пор, пока оно не польется через край, выталкивая за собой плесень. После чего необходимо обработать слитое вино, есть несколько вариантов как можно это сделать.

Как появляется плесень в вине

Плесень, именуемая по-другому винной цвелью, — это заболевание вина, вызванное множеством пленчатых дрожжей, преобразующих винные кислоты в углекислый газ и воду. Из-за этого портится вкус и аромат напитка.

Если плесень на домашнем вине еще не охватила всю жидкость, его удастся спасти.

Для определения степени заражения осматриваем заплесневевшую область:

  • Пленчатый налет. Если на поверхности сусла имеется тонкая бесцветная или белая пленка в виде налета, вино подлежит восстановлению.
  • Темный грибковый налет. Если плесень разрослась и потемнела, появился запах протухшей воды, вино по-прежнему можно спасти.
  • Плесень на дне. Если комок плесени упал на донышко, вино пропало, и его остается только вылить. Пить такой напиток опасно для жизни.

Узнаем, почему образуется плесень в вине.

Как правильно организовать брожение

Итак, каждый винодел, желающий получить качественный продукт должен соблюдать нижеперечисленные правила.

  • Все емкости и приспособления, которые используются для приготовления домашнего вина должны быть простерилизованы и высушены. Речь идет про воронки и трубки для перелива и сцеживания жидкостей, перчатку, гидрозатвор.
  • Тщательно сортируйте виноград или другое используемое сырье. В сусло не должны попадать порченые ягоды. Особенно те, которые уже несут на себе плесень.
  • Недопустим долговременный контакт с кислородом всплывшего верхнего слоя мезги. Для того чтобы сусло не заплесневело, его необходимо время от времени перемешивать.
  • Разбавление водой также неблаготворно сказывается на нормальном процессе брожения. Значительно понижается кислотность, что делает вино менее защищённым перед болезнетворными микробами. Это связано также с тем, что содержание спирта в сусле значительно уменьшается. В некоторых случаях специалисты даже советуют добавлять к нему лимонную кислоту.
  • Температура в помещении, где идёт процесс брожения, должна быть не ниже 22 °C и не выше 28 °C. В противном случае брожение может закончиться раньше времени, а на поверхности сусла образуется цвель.
  • Недопустимо также большое количество воздуха между молодым вином и крышкой емкости, в котором оно хранится. Для того чтобы избежать появление плесени бутылки и банки необходимо наполнять доверху. Хранить алкоголь необходимо при температуре, не превышающей 16 °C.

Однако даже если вы не сумели уберечь вино и сверху на нем появилась тонкая белая плёнка, не нужно раньше времени расстраиваться и тем более впадать в панику. На ранних стадиях развития плесени существует несколько методик, позволяющих исправить неприятную ситуацию. Давайте рассмотрим, как это можно сделать.

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.

Предлагаем ознакомиться  Тепличный бизнес в деревне — пошаговый план

Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3 Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая  по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

  • очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
  • наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение. При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Оцените статью
Библиотека огородника
Adblock detector