Бывает ли ботулизм в варенье и как его избежать?

Что нужно знать

Выясняя как распознать ботулизм, многие люди удивляются тому, что характерных признаков для этого не существует (если говорить исключительно о пробе зараженного продукта). Токсин не изменяет структуру овощей и фруктов, не имеет никакого явственного вкуса или даже просто характерного послевкусия. Также яд не имеет запаха или особенного цвета. Все это выступает дополнительными факторами опасности.

При этом инкубационный период опасного заболевания может растянуться даже на десять дней, что часто ставит едока в тупик. Не все вспомнят во время госпитализации о том, что они ели неделю назад и именно любимые маринованные грибы стали причиной для резкого ухудшения самочувствия.

Медики утверждают, что существует особый перечень домашней и даже промышленной консервации, которая особо подвержена (или наоборот – не слишком подходит в качестве среды обитания спор) распространению ботулотоксинов. Если вас интересует, в каких консервах может быть ботулизм, перечень ниже поможет решить проблему:

• томатный сок мало пригоден для развития возбудителя заболевания, что объясняется довольно низким уровнем его собственной кислотности.
• особую опасность представляют грибы, которые и без того могут послужить источником рядового отравления. Чтобы снизить вероятность заражения, необходимо скрупулезно подходить к процедуре очистки грибов, а также последующей термической обработке. Важно не забывать добавлять уксус, который уменьшает возможное влияние спор.
• не стоит небрежно относиться к промывке ягод для варенья только из-за того, что в народе бытует мнение, будто ботулизм – болезнь любителей маринованных огурцов, грибов и соленой рыбы.
• особенную бдительность следует проявлять с пюрированной продукцией, которая вообще не подвергалась термическому воздействию. Распространяется это на фрукты и ягоды, которые перетирались вместе с сахаром. Если хозяйка заметила первые признаки газообразования, от такой проблемной банки нужно сразу же избавиться.

Ботулизм в консервах

– Откуда берется ботулизм в консервах?

Консервы домашнего приготовления – мясо, грибы, овощи, фрукты, также нередко становятся причной заболевания ботулизмом.  

При консервировании на овощах могут остаться мельчайшие частички почвы, которые заражены ботулинической палочкой. Через некоторое время в герметично укупоренной банке начинает выделяться токсин. Достаточно попробовать такие консервы, и ботулизм обеспечен.

Чем больше компонентов, например, в консервированном салате, тем больше опасность, что туда попадут споры.

Анаэробные условия могут создаваться и при заготовке маринадов, солений в бочках, под гнетом – ближе к дну. В моей практике был случай, когда причиной ботулизма послужил маринованный чеснок.

Ни соль, ни уксус, применяемые при консервировании, не препятствуют токсинообразованию.

Видео

Какую еще опасность может нести магазинное варенье, смотрите в этом видео

Видео «чайный пирог из варенья за 10 минут»

Из этого видео вы узнаете рецепт вкусного чайного пирога из варенья.

Воздействие на организм человека

Ботулизм в варенье может привести как инвалидности едока, так и летальному исходу. Происходит это по следующим причинам:

• Токсины поражают нервные клетки не только спинного, но и продолговатого мозга.
• В дальнейшем происходит блокировка нервных окончаний.
• Человек перестает контролировать собственные движения за счет крепкой связи яда с нейронами. Это способствует блокировке освобождения медиатора ацетилхолина в мышечной ткани.

По итогу, пострадавший испытывает нарушения передачи нервного импульса от самих нервных волокон до мышц, которые должны им подчиняться. Из-за этого у больного резко ограничивается двигательная активность, а стимул от нервных окончаний до конкретного пункта назначения просто не доходит. Заключительной стадией здесь выступает развитие слабости разных мышечных тканей с последующим параличом.

По мнению докторов, самой большой опасностью при ботулизме можно назвать поражение различных жизненно важных групп мышц. Речь идет о:

• полости рта,
• глотке,
• гортани,
• межреберных мышцах,
• диафрагмальных.

В результате ослабления двигательной активности вышеперечисленных мышечных групп пациент испытывает:

• неспособность глотать,
• невозможность жевать,
• проблемы с вентиляцией легких.

Сначала отравившийся испытывает просто мышечную слабость, которая впоследствии довольно быстро перерастает в полный паралич из-за неспособности организма осуществлять мышечные сокращения.

Кроме того, что человек при подобном раскладе не может самостоятельно есть и пить, развивается множество других побочных эффектов и характерных симптомов отравления, которые выражаются в следующем:

• Развитие паротита из-за невозможности производить полноценное глотание.
• Выброс слюны из полости рта, а также желудочного сока, что приводит к воспалительному процессу в легких.
• Поражение сердечно-сосудистой системы организма. Так, например, у больного прослеживается миокардит, который происходит из-за токсического поражения сердца и спазма сосудов.
• Ззадержка при мочеиспускании, что происходит из-за расслабления сфинктеров.

На первом месте по причинам смертности среди больных ботулизмом выступает развитие острой дыхательной недостаточности. Чуть реже больные, которым не была оказана квалифицированная медицинская помощь, умирают из-за тяжелых сердечных поражений.

Засахарившееся варенье

Такое варенье можно есть без опасений. Оно хоть и является дефектным продуктом, но не утратило своего вкуса и пищевой ценности. Засахарившееся варенье можно переварить с добавлением небольшого количества сахара, но помните, что при хранении оно может засахариться вновь. Читайте на нашем сайте, как приготовить варенье из ирги.

Как ботулотоксин попадает в варенье или джем

Проникновение спор в консервированные блюда обусловлено несколькими факторами:

• неправильной или недостаточной обработкой сырья;
• использованием загрязненной землей посуды.

Яркий показатель плохой промывки фруктов и стерилизации банок — вздутие крышки. Это первый признак недоброкачественности варенья. Такое лакомство лучше сразу утилизировать, чтобы избежать заражения ботулизмом.

Так как токсин не способен изменять структуру варенья, вкус или запах, определить его наличие в лакомстве самостоятельно нельзя. Это можно сделать только в лаборатории.

Находясь в благоприятных бескислородных условиях, споры активно размножаются и продуцируют яд.

Так как продукция заготавливается впрок и будет стоять несколько месяцев, прежде чем ее откроют, патоген успеет превратить лакомство в отраву.

Как происходит заражение ботулизмом

Клостридии живут в кишечнике животных и с фекалиями выделяются в окружающую среду. В почве клостридии образуют споры, которые очень устойчивы. Споры сохраняются на немытых или плохо вымытых продуктах (мясо, рыба, овощи, фрукты, грибы). При попадании, при консервации, в анаэробные условия (без доступа кислорода) споры превращаются в вегетативные формы, вырабатывающие токсин.

Человек заражается, употребив в пищу продукты, содержащие ботулотоксин. Он является одним из известных сильнейших ядов, 0,3 мкг ботулотоксина являются смертельными для человека.

Как проявляется инфекционное заболевание

Часто ботулизм возникает у человека, употребившего варенье из вздувшейся банки. Длительное хранение некачественного продукта способствует накоплению большого количества токсина. Между употреблением зараженного варенья и появлением первых симптомов заболевания обычно проходит несколько часов.

Больной жалуется на тошноту, рвоту, боль в животе, появление жидкого стула. Через 24 часа состояние пациента резко ухудшается. Возникают симптомы, указывающие на поражение центральной нервной системы:

• косоглазие;
• дрожание век;
• двоение в глазах;
• невозможность отвести взгляд в сторону (горизонтальный нистагм).

Возникновение проблем со зрением — результат действия нейротоксина на головной мозг пациента. Больной испытывает трудности при глотании, во рту ощущает сильную сухость.

Однако не всегда симптомы ботулизма проявляются одновременно. Даже наличие одного признака страшной болезни требует немедленного вызова врача.

До его прихода необходимо сохранить остатки пищи, так как их анализ позволит вовремя поставить диагноз и начать лечение.

Как убить ботулизм в варенье ?

Устранить бактерии из испорченного варенья затруднительно. Рекомендуется перед употреблением прокипятить емкость в течение 10 минут, чтобы уничтожить бактерии.

Бактерии погибают лишь при высоких температурах . Предварительно замораживать плоды необязательно, поскольку такая мера не эффективна против клостридий, портит качество будущего продукта из-за разрушения части питательных веществ. Предотвратить попадание в банку бактерий можно, если кипятить или разогревать в духовке фрукты и ягоды не менее 30 минут перед началом готовки. Температура должна превышать 100°C, рекомендуется разогревать до 120°C и выше.

Важно тщательно промывать компоненты. Лучше использовать для этого проточную воду, в конце обдать кипяченой. Можно взять и несколько мисок с водой и промыть фрукты и ягоды по очереди в каждой.

Стерилизовать необходимо не только банки, но и крышки . В противном случае, токсичные бактерии могут быть занесены с крышки .

Некоторые эксперты рекомендуют использование капроновой крышки . Через нее может проникать воздух, анаэробная среда, благоприятная для размножения бактерий, выделения ботулотоксина не образуется. У такого метода есть и недостатки: срок годности содержимого банки сильно сократится.

Хранить консервацию рекомендуется при низких температурах : в холодильнике или погребе. Лучше всего подходит температурный режим 4… 15°C.

Лечение

Может ли ботулизм пройти самостоятельно? Нет, не может. Самостоятельное лечение не принесёт никакого результата, а время будет упущено. Для инактивации ботулотоксина назначают специфические противоботулинические сыворотки.

Может ли ботулизм быть в варенье

Часто хозяйки задаются вопросом: бывает ли в варенье ботулизм. Если фрукты плохо помыты, то на них могут остаться споры клостридии ботулинум. Попав в варенье, они выдерживают кипячение до 5 часов. Если варенье закатывается, то создаются анаэробные условия для бактерии и споры переходят в вегетативное состояние, продуцируя ботулотоксин.

Если же варенье не закатывается, а хранится под капроновыми крышками, то заболеть ботулизмом невозможно. Сами по себе споры бактерии в обычных условиях не опасны для человека.

Ботулизм в консервации заводского производства не встречается. Это объясняется технологией приготовления и высокой температурой стерилизации (в автоклавах), которой добиться в домашних условиях невозможно.

Может ли быть ботулизм в варенье

Лакомства, изготовленные на производствах, не могут содержать токсины и, следовательно, заразиться ботулизмом, употребляя их, нельзя. Варенье, которое продается в магазинах, готовят при температуре 120℃ на протяжении более получаса. Такие условия губительны для клостридий и их спор. Фасуются изделия в простерилизованные банки и закупориваются пластиковыми крышками или фольгой.

Когда все технологии соблюдены, заражение ботулизмом невозможно. Другое дело, если варенье готовилось неправильно:

• сырье, собранное с земли, плохо помыли или обработали;
• использовали поврежденные фрукты;
• закрывали металлическими крышками.

Продукт, обсемененный спорами возбудителя ботулизма, смертельно опасен и не пригоден для употребления.

Большую угрозу по сравнению с вареньем таят в себе лакомства из перетертых с сахарным песком ягод. Они не проходят полноценную термическую обработку, поэтому могут содержать в себе токсин. Во время приготовления фруктового пюре используется недостаточная для уничтожения спор температура, поэтому оно тоже может быть заражено.

Инфицироваться ботулизмом можно, употребляя не только варенье, но и морковные, тыквенные, а также кабачковые блюда. В этих овощах нет кислот, и если нарушить технологию их приготовления, можно попасть в инфекционное отделение.

Можно ли употреблять в пищу вздутые банки с вареньем

Желательно все вздутые банки выбрасывать без сожаления и ни в коем случае не пробовать их на вкус. Надо помнить, что для развития заболевания необходима ничтожно малая доза ботулотоксина.

В исключительных случаях, если уж совсем жалко выбрасывать варенье, можно прокипятить его, но не менее 15 минут. Ведь ботулотоксин погибает через 15 минут кипячения.

Делаете ли Вы заготовку варенья на зиму?

РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

• Да 81%, 201 голос 201 голос 81% 201 голос — 81% из всех
• Нет 19%, 47 47 19% 47 — 19% из всех

Всего : 248 03.07.2020 Вы или с вашего IP уже али.

Вы или с вашего IP уже али. Результаты

Плесень в виде отдельных скоплений белого, серого или желтого цвета

Она может появиться на поверхности компота, варенья, джема или фруктового пюре из-за несоблюдения условий приготовления, плохой подготовки банок или при неаккуратной и медленной укупорке. Лучше отказаться от такого продукта и срочно выбросить его.

Признаки ботулизма в варенье

Единственный признак — вздутая банка. Вкус и запах у варенья будет обычный.

Признаки ботулизма в консервации

Если банка вздута — это может быть первым и единственным признаком ботулизма. Сам по себе ботулотоксин не имеет запаха, не изменяет вкус продуктов. Поэтому зараженная консервация будет иметь обычный вкус и запах.

Признаки зараженного продукта

Внешние признаки отсутствуют. Отличить, где зараженная консервация, а где чистая, невозможно. Это заболевание никак себя не проявляет, не меняется ни цвет, ни запах, ни вкус продукта. Это очень опасный фактор. Определить наличие палочки может только лабораторная диагностика.

Единственным верным признаком является вздутая крышка на банке с консервами. Такие банки необходимо сразу выбрасывать, ни в коем случае не употреблять. Иногда бывает, что жидкость в банке мутнеет, появляются пузырьки. Главные и единственные признаки — вздутая крышка, наличие пузырьков.

Важное условие — при окончании срока годности консервов от них необходимо избавляться.

В чем может появиться инфекция:

1. Опасность представляют грибы. Их нужно особенно тщательно очищать, так как на их поверхности находится большое количество микроорганизмов. Затем обязательно провести обработку, замариновать грибы в уксусе.
2. Стоит быть внимательными с вареньем и пюре.
3. Опасна и консервация, не прошедшая термическую обработку, — это перетертые с сахаром ягоды.

При малейших признаках газообразования надо сразу избавляться от продукта.

Причина появления ботулизма в варенье

Можно выделить 2 основные причины появления ботулизма в варенье:

1. Плохо вымытые фрукты.
2. Недостаточная тепловая обработка и нарушение рецептуры приготовления варенья.